31. como hacer paté con legumbres.

Una manera original, práctica y nutritiva de combinar vegetales sin el empleo de conservantes artificiales y con un toque personal
A la hora de preparar un bocadillo salado con galletitas, tostadas y algo para untar, lo típico que se encuentra en la heladera es de tipo industrial como patés, picadillos, quesos fundidos y casi nada de origen vegetal.
Existen por supuesto otras alternativas de elaboración casera que pueden hacer que nuestros entremeses resulten nutritivos y sabrosos sin necesidad de consumir aditivos químicos. Este es el caso de los patés vegetales con los que se pueden acompañar todo tipo de comidas.

La palabra paté es de origen francés que significa masa o pasta siendo el más conocido el “foi-gras” elaborado con hígado de ganso. Los patés vegetales son de dos tipos: los de legumbres y los de verduras y hortalizas. En ambos casos hay que considerar distintos componentes:
La base, el contenido graso, y los condimentos.

La base

Se emplean todo tipo de legumbres como garbanzos, lentejas, porotos, habas, soja, mungo y arvejas, pero una sola clase por preparado. Es el componente proteico del paté.
La noche anterior se dejan las semillas en remojo y luego se cocinan con una proporción de tres tazas de agua por cada taza de legumbres. Finalmente se pican con la ayuda de una procesadora eléctrica hasta formas un puré.

El contenido graso

Es lo que le proporciona al paté su untuosidad y actúa al mismo tiempo como conservador y para ligar las distintas partes. Lo mejor es usar grasas vegetales sin refinar y en crudo como aceite de oliva, de maní o girasol, aunque también puede optarse por manteca (previamente derretida), crema de leche o puré de paltas.

Los condimentos

Estos no sólo aportan aroma y sabor, al mismo tiempo ayudan a que el paté se conserve más tiempo. Son de dos tipos: las especias y las hierbas aromáticas. Las especias ( nuez moscada, clavo de olor, pimienta negra, pimienta blanca, pimentón, comino, mostaza, jengibre, etc) en la cantidad adecuada y sin mezclar más de tres clases por tipo de paté.
Las hierbas aromáticas secas (tomillo, orégano, coriandro, laurel, salvia...) se muelen en un mortero y se maceran durante unas horas en el aceite, mientras que las hierbas frescas (perejil, albahaca, apio, estragón, entre otras) se incorporan crudas cortadas en trozos para aportar vitaminas, minerales y un toque fresco al paté.

El toque personal

La receta que presentamos es muy sencilla y básica pero puede agregarle un toque personal en cuanto a los condimentos y presentación. Todo depende de la imaginación y creatividad de cada uno.
Por ejemplo se pueden incorporar aceitunas crudas deshuesada, trozos de ajo, huevo duro y espolvorearse con queso rallado, sésamo o nueces picadas.

28. Como preparar chucrut.

Para preparar el chucrut, vamos a necesitar un repollo firme y blanco, de unos 3 kg. unos 50 gr de sal natural o marina (es fundamental que sea de este tipo, ya que la sal de mesa puede tener aditivos que enturbien el proceso de fermentación), un jarro, balde, vasija o frasco, ya sea de vidrio, cerámica o madera con una capacidad de 5 litros, un plato de loza o madera que pueda colocarse dentro del recipiente, un Repasador o un paño de tela natural cruda (sin teñir) y una piedra o similar que haga peso presionando sobre el preparado.

Manos a la obra:
Un día antes al comienzo de la preparación, debemos tomar el recipiente y desinfectarlo, ya que la limpieza es fundamental. Para ello lo lavamos con jabón neutro y enjuagamos varias veces con agua caliente. Luego, llenamos el recipiente con un 20% de vinagre y lo completamos con agua, y colocamos dentro el paño, el plato y la piedra para que entren en contacto con este preparado.
Al día siguiente, tomamos el repollo y lo cortamos en cuatro partes, le quitamos el centro a cada parte y lo troceamos, o bien lo podemos rallar o cortar en tiritas muy finas.
Luego, retiramos el preparado del recipiente (se descarta), tomamos parte del repollo troceado, lo colocamos en el Fondo formando una capa y cubrimos con una capa de sal. Condimentamos a gusto (se suele utilizar Enebro y comino, ya que estos productos hacen que la col se conserve una vez que fermenta, y de esta manera se consiguen eliminar sus efectos flatulentos) y presionamos fuertemente con un pisón de madera o similar, para que el repollo vaya desprendiendo el jugo. Posteriormente, colocamos otra capa de repollo y sal.
Repetimos esta operación formando capas alternativas hasta llenar el envase unos diez centímetros debajo de su borde, y finalizamos con una capa de sal. Es fundamental comprimir bien el repollo.
Por último, estrujamos bien el paño o Repasador y lo colocamos sobre la boca del recipiente, luego ponemos el plato en el centro para que ingrese tanto el plato como el paño, y finalmente la piedra. Tapamos el envase con su tapa o una bolsa de plástico para que no entren impurezas, y lo depositamos en un lugar limpio.

La fermentación:
Pasadas unas 6 horas, la Salmuera que se forma debería cubrir el repollo completamente, pero si esto no llega a suceder, se puede hervir agua con sal (15 gr de sal por litro de agua), se deja enfriar y se agrega este liquido hasta cubrir el repollo.
La velocidad del proceso de fermentación dependerá de la temperatura ambiente. A 16º C demorará unas seis semanas, a 18º, cinco, y a 21º, cuatro. La temperatura ideal es de 24º, obteniendo el resultado final en unas tres semanas.
Todos los días se debe retirar la espuma que se forma en la Salmuera con una espumadera, o incluso se puede lavar o cambiar el paño.
Cuando dejen de salir burbujas a la superficie, señal de que la fermentación ha terminado, se sacan todos los pedacitos turbios con una espumadera, hasta que el repollo quede cubierto solo por el jugo transparente.
Una vez listo, el Chucrut se debe almacenar en la misma vasija y en un lugar fresco, manteniendo el peso sobre el plato. Dura hasta un año en condiciones adecuadas.

¡A comer!
Al momento de consumirlo, debemos lavar el Chucrut y dejarlo en remojo de 10 a 20 minutos para eliminar el aroma intenso. Lo secamos y si bien se puede comer crudo, generalmente se cuece. Una forma de cocinarlo es colocándolo en una cacerola con agua o vino que apenas lo cubran y dejar cocer a fuego lento entre 15 y 30 minutos. Frecuentemente se aromatiza con semillas de alcaravea, bayas de Enebro o manzana.
El Chucrut combina bien con Escalopes de ternera, estofado o salchichas alemanas, o en ensalada con Aceite de oliva y acompañada de unos dados de piña natural o de manzana.

26. Como realizar conservas

Hoy vamos a ver como relizar conservas caseras, el material que necesitamos, los requisitos de higiene necesarios, algunas formas de conservación de los alimentos que vamos a envasar y el procedimiento básico para realizar el vacio.

 

Para este proceso necesitaremos, varios frascos de conserva de vidrio con su tapa, un trapo limpio, una olla grande y de cierta profundidad, agua.

 

 Inicialmente vamos a ver como podemos esterilizar tanto los frascos como el material que se requiera para la elaboración de conservas, sean cucharas, cazos o cualquier otro material necesario. Ver video.

 

 Seguidamente, procederemos a la preparación de las conservas, que pueden ser de muy diversa indole, y que no vamos a desarrollar en este apunte bloguero, aunque hablaremos de ello  más adelante. 

Una vez tenemos preparado aquello que queremos conservar, procederemos al llenado de los frascos con el contenido solido, introduciendolo siempre con las más estrictas medidas de higiene, tras lo cual procederemos a rellenar con el liquido de la cocción -si es el caso- o bien se rellenará con el tipo que sea de contenido  más o menos liquido, para cerrar la tapa inmediatamente.

A continuación, se colocan los botes ya llenos y cerrados bocaabajo durante un par de minutos, para observar que estan bien cerrados, y para llevar a cabo el primer paso del vacio que se produce al voltear el frasco con el contenido caliente.

En cualquier caso, ya preparados todos los frascos con sus conservas, procederemos a preparar la olla de vacio, a la cual se pondremos un trapo limpio más o menos grueso en el fondo, para que sirva de protección  para el cristal contra los movimientos que producirá la ebullición. Se colocan los frascos envueltos en un trapo fino cada uno, también para evitar choques entre ellos, y se rellena con agua hasta algo más de la mitad de la altura de los botes, tras lo cual procedemos a llevar el agua a su punto de ebullición. 

Una vez arranque el hervor, deberemos mantenerlo durante unos 20 min. tras lo cual apagaremos el fuego, y dejaremos enfriar los frascos hasta que puedan sacarse y etiquetarse.