45. Elaboración de cerveza artesanal casera.

 

1- El equipo (cubo fermentador y cuchara) deben ser convenientemente esterilizados. Llenar el  fondo del fermentador con solución esterilizante y agitar varias veces dejando actuar la solución un total de 10 minutos. Realizar mínimo tres aclarados con agua corriente.

2- Fluidificar el jarabe mediante un baño maría durante 5 min. También deben prepararse 2 litros de agua hirviendo.

3- Abrir la lata precalentada y verter su contenido en el fermentador esteril.

4- Enjuagar la lata con parte del agua hirviente para aprovechar todo su contenido.

ELABORACION CON KIT
5- Añadir al fermentador el resto de los 2 litros de agua hirviente y remover 2 minutos hasta que el jarabe quede totalmente disuelto.

6- Añadir 20 litros de agua corriente o embotellada y remover durante 5 mintos para asegurar una correcta mezcla. La Densidad Original (D.O.) debe situarse entre: 1040 -1044 (cuanta más agua añadimos, menor densidad y por tanto menor grado alcohólico).

4- Enjuagar la lata con parte del agua hirviente para aprovechar todo su contenido.

5- Añadir al fermentador el resto de los 2 litros de agua hirviente y remover 2 minutos hasta que el jarabe quede totalmente disuelto.

     

6- Añadir 20 litros de agua corriente o embotellada y remover durante 5 minutos para asegurar una correcta mezcla. La Densidad Original (D.O.) debe situarse entre: 1040 -1044 (cuanta más agua añadimos, menor densidad y por tanto menor grado alcohólico)

 

7- Añadir la levadura que incluye el kit y remover. (La levadura puede rehidratarse previamente, Ver mejora de kits). A las 12-24 h podremos apreciar los primeros signos de actividad. Nunca cerrar herméticamente el recipiente de fermentación.

8.a- La fermentación “Ale” se realiza entre 18o y 25o C, con una duración aproximada de 5-7 días según la Tª. Se caracteriza por la formación de una capa de espuma en la superficie.

 

 

8.b- La fermentación “Lager” (que requiere la compra de levadura específica, pues el kit siempre contiene una levadura Ale) se realiza entre 7o y 12o C, con una duración aproximada de 4-5 días. También levaduras afloran a la superficie pero en menor intensidad y duración.ç

9.a- Daremos por finalizada la fermentación primaria “Ale” cuando la capa superficial de levadura prácticamente haya desaparecido o la densidad del mosto se aproxime a 1.010.

9.b- Daremos por finalizada la fermentación primaria “Lager” al desaparecer las levaduras superficiales o 5º día. La densidad del mosto suele ser más elevada de 1015.

10- Sifonar (tubo de silicona y tubo-U) la cerveza desde el fermentador hasta el cubitainer para proceder a iniciar la fermentación secundaria y completar la clarificación de la levadura. Para ello colocamos el fermentador en un nivel superior al cubitainer. Introducimos en el fermentador el tubo-U evitando remover la levadura depositada en el fondo. Nos situamos a un nivel inferior que el fermentador y aspiramos por la goma de silicona para iniciar el flujo (sifonado) y procedemos a llenar el cubitainer.

11- Una vez transferida la cerveza, nos queda un poso de levadura en el  fermentador. Esta levadura fresca y de sabor amargo, es muy adecuada para cocinar y la preparación de vinagretas.

12- En la fermentación secundaria hemos de evitar el contacto de la cerveza con el oxigeno. Por ello tapamos el cubitainer con el tapón de goma horadado al que previamente hemos insertado el borboteador.

13.a La  fermentación  secundaria      “Ale” se realiza preferentemente a baja temperatura (12oC), con una  duración aproximada de 5-7 dias.

13.b- La fermentación secundaria “Lager” debe realizase  baja Tª (0-7o C), con una duración mínima de un mes. Durante este tiempo la cerveza lager afina sus sabores.

 

14- Finalizada la fermentación secundaria y con la levadura sedimentada, transferir la cerveza a botellas o un barril de presión. (Sifonar: Tubo-U, tubo de silicona y tubo con válvula).

15- Es recomendable llenar bien las botellas para evitar que quede una gran cantidad de aire en la parte superior que pueda oxidar la cerveza. Se recomienda llenarla hasta 3 cm por debajo del borde.

16- Adicionar el azúcar (priming) para gasificar la cerveza en las botellas: añadir extracto de malta o azúcar a razón de una cucharada de postre rasa (2-3gr) por cada ½ litro de cerveza.

Esta cerveza es una cerveza viva y ganará en complejidad y equilibrio de sabores si prolongamos el acondicionado.
Las cervezas que han sido bien conservadas (por debajo de 20ºC) desarrollan todo su potencial aromático (maduración) a los 2-6 meses dependiendo del tipo de cerveza (mayor grado alcoholico más tiempo).
No tienen caducidad, a partir de un año se nota su envejecimiento en la excesiva gasificación y su sabor seco.

17- Poner las chapas a las botellas. Finalmente conservar en un lugar fresco 12-15ºC durante 1  a 2 semanas, para acondicionar o gasificar la
cerveza antes de proceder a consumirla.

Todos los materiales para la elaboración de cerveza en casa..
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Más información: materiales@cervezas.info

44. Detalles de elaboración de la hidromiel.

video cedido por TheMrArlex

Elaboración del mosto

No conviene exagerar la proporción de miel en agua. La dosis más apropiada es de 25 a 30 kilogramos de miel en cantidad suficiente de agua para completar 100 litros. Cuando se desea una bebida algo abocada o dulce, se emplearán hasta 40 kilogramos de miel. Como dato concreto podemos manifestar que 25 kilogramos de miel y 83 litros de agua proporcionan unos 100 litros de hidromiel seco con una graduación alcohólica de 10° a 11°.
Cada dos kilogramos y medio de miel por cada 100 litros de la mezcla aumentan alrededor de un grado alcohólico; este dato sirve para regular el agregado de miel en mayor cantidad si se desea obtener una bebida más alcohólica. Pero no se debe pretender una bebida demasiado alcohólica, ya que en lugar de eso, se conseguirá una bebida dulce con no más de 12° a 13° de alcohol. La mezcla de 40 kilogramos de miel en 72 litros de agua proporciona unos 100 litros de hidromiel dulce.
El mejor modo de preparar la mezcla de agua y miel consiste en calentar el agua en un recipiente de preferencia de acero inoxidable y agregar la miel al agua caliente, agitando un poco para facilitar la disolución.

Agregado de sales nutritivas

Ya dijimos que la mezcla de agua y miel únicamente no fermenta con facilidad, lo que es debido a que las levadura son encuentran alimentos en cantidad suficiente, razón por la que es necesario agregarlos al mosto. Con ese fin se recomiendan diversas fórmulas, siendo una de las más aceptables la siguiente:
Fosfato de amonio                         40 gramos
Tartrato neutro de amonio             140      ?
Bitartrato de potasio                     240      ?
Magnesia calcinada                         8      ?
Sulfato de calcio (yeso)                  20      ?
Cloruro de sodio (sal común)            1.6  ?
Flor de azufre                                   0.4  ?
Acido tartárico                              100     ?
Polen de abeja                                50    ?
                                                   _____________
                                      total        600  gramos

Esa cantidad de sales nutritivas es la dosis apropiada para agregar a cada 100 litros de mezcla. Para añadirla al mosto, la mezcla de esas sales tiene que estar bien pulverizada y se agregará revolviendo bien para facilitar su distribución uniforme.

Esterilización del mosto

Una vez bien incorporadas las sales nutritivas se continúa revolviendo durante algunos minutos. A continuación se procede a hervir la mezcla por espacio de 8 a 10 minutos, espumando a menudo el líquido para sacar las impurezas que asciendan a la superficie. Debe tenerse bien en cuenta que la ebullición por 8 a 10 minutos debe considerarse a partir del momento en que se ha iniciado y no desde el comienzo del calentamiento. Después del hervor se retira del fuego y se repone el agua perdida por evaporación; para reponer la cantidad justa de agua basta tener la precaución de observar hasta qué altura del recipiente llega la mezcla antes de calentarla.
Cuando no se dispone de un recipiente suficientemente grande para hacer hervir la mezcla, se prepara en la forma que hemos indicado más arriba, pero usando una cantidad de agua a la de miel, después de la esterilización se agrega el resto del agua.

Preparación del fermento

Ya hemos dicho que la fermentación del mosto se hará con levaduras vínicas. Para preparar el fermento de levaduras vínicas se procede en la siguiente forma:
Por cada 100 litros de hidromiel a preparar, procúrense 5 kilogramos de uvas (preferiblemente blancas, siendo entre éstas la mejor, la Moscatel ). Debe observarse que las uvas estén bien maduras y bien sanas.
En un recipiente perfectamente limpio, enlozado o de madera, se estrujan las uvas a mano perfectamente lavadas y secas, procurando extraer todo el jugo. Luego se cuela a través de un lienzo y se agrega a la mezcla del mosto. Si no se disponen de uvas frescas, se pueden emplear fermentos vínicos seleccionados, que se adquieren en los comercios del ramo.
La fermentación se puede iniciar sin el agregado de levaduras, pero es más seguro proceder en la forma que terminamos de indicar.

Fermentación del mosto

Para efectuar la fermentación se debe emplear un barril o bordelesa (de 100 y de 200 litros de capacidad, respectivamente): para pequeñas elaboraciones también hay barrilitos de 50 y de 25 litros. La capacidad del recipiente se debe calcular de acuerdo con la cantidad de hidromiel a elaborar y teniendo en cuenta que se llenará de mosto hasta sus nueve décimas partes o más: así, para un barril de 100 litros usar unos 95 a 98 litros de mosto, para uno de 50 litros tener 48 o 49 litros de mosto, etcétera.
El casco o barril que se utilice para la fermentación debe estar perfectamente limpio y esterilizado con agua limpia durante 2 ó 3 días antes de iniciar la fermentación, para que se hinche la madera y el recipiente no tenga fugas más tarde.
Una vez acondicionado el recipiente de fermentación se agrega, por medio de un embudo de vidrio, el mosto caliente que se termina de esterilizar. Una vez lleno, se limpia la boca y se tapa con un lienzo doblado varias veces  y se sujeta  con una piedra. La temperatura del mosto se vigila por medio de un termómetro. Cuando la temperatura ha descendido a 25-28° se agrega el fermento, preparado en la forma antes indicada y que se puede calentar a unos 25° c antes de agregarlo.
Después de agregado el fermento se vuelve a tapar la boca del recipiente con el trapo doblado. Si el local es templado y resguardado del frío de la noche, la fermentación se iniciará dentro de las 36 horas posteriores al agregado del fermento.
Se deja fermentar durante 24 horas y luego se agregan 10 gramos de metabisulfito de potasio, bien pulverizado, por cada 100 litros de mosto: para agregar el metabisulfito conviene disolverlo en un poco de agua tibia, y se revuelve con una cuchara de madera para mezclarlo uniformemente. Al día siguiente conviene airear el mosto (operación que se llama trasiego) sacando mosto por una canilla a una tina de madera y vertiéndolo de nuevo por la boca del barril o bordelesa.
En esta forma se activará la fermentación, que ha sido un tanto apagado por el agregado de metabisulfito.
El líquido fermentará pronto con tanta fuerza que parecerá que está hirviendo y al cabo de unos días se apaciguará la fermentación. Esa primera se denomina fermentación tumultuosa, y la que continúa después en forma suave se denomina fermentación lenta, o complementaria.
Cuando comienza la fermentación lenta conviene reemplazar la tapa de lienzo por un cierre hidráulico o tubo de fermentación, que se llena con agua a la cual se adiciona un 15% de alcohol o unos trocitos de metabisulfito; conviene renovar el cierre cada dos o tres días. Una vez aplicado el tubo de fermentación al barril, podrá observarse como burbujea en el agua el gas que sale de aquél.
Durante la fermentación lenta será bueno hacer dos trasiegos en la forma que ya hemos indicado, con un intervalo de 6 a 8 días entre uno y otro.
Cuando la fermentación esté por terminar (lo que se comprueba aplicando el oído a la boca del barril, u observando el desprendimiento de gas carbónico en el cierre hidráulico) habrá que proceder a efectuar un relleno, operación que consiste en agregar mosto fermentado de otro recipiente o bien hidromiel de una elaboración anterior. El relleno tiene por objeto evitar que el líquido esté en contacto con el aire. Cuando no se dispone de mosto o hidromiel para efectuar el relleno, se trasiega el líquido fermentado a recipientes de menor capacidad, los cuales se llenarán por completo.
El trasiego se hará a barriles bien limpios y azufrados. Se puede aprovechar la oportunidad para agregar un poco de tanino blanco enológico, a razón de 15 gramos por cada 100 litros de hidromiel, disolviéndolo previamente en un poco de hidromiel tibio. El tanino tiene por objeto facilitar la clarificación y la conservación del producto.
A los cinco ó seis meses la bebida está lista para su consumo. Claro que el mejor hidromiel se guarda muchos años antes de usarlo.
Se puede envasar en frascos de vidrio de 200 a 500 centímetros cúbicos con tapa de corcho. Una etiqueta vistosa se prestará muy bien para darle una buena presentación al producto. 

Hidromiel aromatizado

Si se desea modificar y variar un poco el sabor del hidromiel, se puede emplear maceraciones de vegetales, hojas, tallos, flores, semillas, raíces, cortezas, etc. E ingredientes diversos. Esas maceraciones se preparan por separado en alcohol o directamente en el hidromiel, en el curso  de la fermentación o una vez elaborado el producto, habiendo mejor resultado durante el curso de la fermentación.
Un buen procedimiento para aromatizar el hidromiel es el siguiente:
Para 100 litros de hidromiel se ponen en un lienzo 4 gramos de jengibre, 2 gramos de clavo de olor y 2 gramos de anís estrella, toscamente pulverizados y se introducen en un costalito de tela de algodón o manta, se atan perfectamente y se sumergen durante 24 horas en el hidromiel por espacio de dos o tres días, o más si se desea obtener un perfume acentuado en la bebida.
Se recomienda proceder con prudencia y practicar ensayos en pequeña escala antes de aromatizar una cantidad considerable de hidromiel, por los malos resultados que se obtuviera, esto es, por si no le agradara el aroma o el sabor resultante.

Extraído del foro Cervezas del mundo. Autor Werty.

41. Como preparar licores caseros.

Hacer un licor en casa no deja de ser, en última instancia, elaborar una receta de cocina, y por lo tanto las precauciones que tenemos en cuenta para que un plato nos salga muy bueno, valen también para el licor. Esto es: la elección de los ingredientes de primera calidad.

Ingredientes

Agua. El agua tiene que ser destilada, o de manantial si reúne suficientes garantías. Si el agua mineral, sin gas, por supuesto, tiene poco contenido en cal también podría servir.

Alcohol. Puede ser un problema, porque la legislación controla la venta de alcohol de alta graduación, que, en cualquier caso es conveniente rebajar con el agua. Cuando se utilice alcohol neutro de 90º hay que rebajarlo añadiéndole agua destilada a partes iguales. Si el alcohol fuera de 60º, se le añade un cuarto de su volumen de agua destilada. En cualquier caso resulta bastante más sencillo utilizar aguardientes de orujo o vodka. ¡Muchísimo ojo en este aspecto! El alcohol que se encuentra en las farmacias suele ser "desnaturalizado", no apto para el consumo humano, y su ingestión podría conllevar consecuencias gravísimas e incluso fatales. En caso de duda NO utilizar alcohol, decantándose por orujo o vodka.

Azúcar. Como el alcohol y el agua es un elemento muy importante y su elección está relacionada en función del preparado que se vaya a realizar. En cualquier caso, para realizar licores, el azúcar se prepara a modo de jarabe, disolviéndola en agua.

Los licores transparentes requieren, a ser posible, azúcar de remolacha refinado: blanco, que se disuelve fácilmente en agua y que proporciona al jarabe la transparencia necesaria. Los licores de color oscuro prefieren en su elaboración azúcar moreno de caña, que le da al jarabe una coloración ambarina. Si es necesario lograr una coloración más intensa del licor en su acabado, puede utilizarse el azúcar caramelizado en el jarabe, que se obtiene cuando el azúcar se calienta a una temperatura superior a los ciento sesenta grados.

Hay que señalar que el azúcar, si bien se disuelve sin mayores dificultades en el agua, no sucede lo mismo con el alcohol. Este problema aumenta con la graduación.

Aromas. Naturalmente ésta es la parte más interesante del asunto, porque la lista es larga y las posibilidades casi infinitas. Podemos clasificar la procedencia de esos aromas en:

Frutas: lo mejor es utilizar siempre fruta de temporada, lo más natural posible. Además de tener un grado de maduración adecuado y ser fresca, no debería haber pasado por cámaras de refrigeración. Antes de utilizarla para la elaboración del licor, hay que lavarla cuidadosamente y secarla.

Manzanas, moras, limones, fresas, naranjas, ciruelas o cerezas constituyen, entre otras, los puntos de partida para la elaboración de licores de propiedades muy variadas.

Raíces y bayas: son imprescindibles para la elaboración de muchos licores. Lo ideal sería recolectarlas personalmente, siempre que los conocimientos de que disponemos no nos coloquen en situación de confundirlas y organizar un buen lío, que ya se sabe que el desconocimiento de la naturaleza es a veces muy peligrosa...

• El ruibarbo, que tiene propiedades digestivas y estomacales y constituye, convertido en licor amargo, un aperitivo la mar de estimulante.

• El espino blanco, que tiene propiedades cardiotónicas, vasodilatadoras, antipiréticas y sedantes.

• El enebro, cuya administración hay que cuidar puesto que aunque tiene magníficas propiedades terapéuticas, con efectos antirreumáticos, balsámicos, depurativos y diuréticos, también es cierto que, principalmente las bayas no son recomendables para las personas que tienen inflamación de riñón o de intestino.

• Los arándanos, que son astringentes, antisépticos, diuréticos, antibacterianos y están recomendados para aliviar las molestias en los ojos. Sin embargo también conviene administrarlos con prudencia, especialmente una variedad de color rojo, que posee un cierto grado de toxicidad.

Hierbas y flores: estamos en las mismas. Es estupendo ir a por hierbas al campo , pero también es muy conveniente recoger únicamente aquéllas que conozcamos bien y que podamos identificar inequívocamente. Existe una solución menos romántica, pero sin duda más segura: acudir a una herboristería y proveernos de aquellas hierbas o flores necesarias para preparar los licores. Es cierto que para algunos es mejor contar con flores o hierbas frescas, pero también existen otros que precisan expresamente flores o hierbas secas. Una solución intermedia es cultivar nuestras propias macetas con hierbas. Albahaca, menta, o salvia son lo suficientemente agradecidas en su cultivo como para darnos una alegría y permitirnos elaborar un licor "de cosecha propia".

• La acacia, cuyas flores proporcionan un delicioso sabor al licor.

• La genciana, con propiedades digestivas, antipiréticas.

• El romero, el saúco, el laurel, la mejorana... y así hasta casi un infinito de posibilidades que se abren ante la mirada de quien por primera vez se aproxima a este mundo mágico de la licorería casera.

Elementos necesarios para hacer un licor

Si bien algunos de ellos son imprescindibles y exclusivos para la elaboración de licores, también es cierto, que otros (la inmensa mayoría) forman parte del catálogo de utensilios de los que se dispone en una cocina.

 

un recipiente graduado, de cristal o de acero, con escala de dos litros para la preparación de los jarabes.

un vaso graduado con escala de 10 a 100 ml. para medir cantidades pequeñas e incluso una jeringuilla (sin aguja) de 10 ml.

una balanza o peso de cocina

recipientes de cristal con cierre hermético para la maceración

cazo

embudos

coladores de distintos diámetros

filtros y tamices de tela, algodón en rama y filtros de cafetera de goteo

espumaderas y cucharas de madera

licuadora

exprimidor

batidora o trituradora

batidor

etiquetas

botellas

corchos

 

La técnica

Es cierto que cada una de las recetas tiene su propia dinámica, pero en líneas generales la técnica de elaboración de licores podría resumirse así:

Se dejan macerar en el alcohol las flores, hierbas, cortezas. Cuando la receta lo requiera se añade la fruta o las flores hervidas en un recipiente aparte, enfriadas y filtradas.

• Una vez mezclados la maceración alcohólica y el zumo de fruta, se vuelve a filtrar el compuesto, siempre que el preparado alcohólico no haya sido filtrado aparte.

• Se prepara el jarabe de azúcar, en unos casos en frío y en otros en caliente

• Siempre frío, se mezcla el jarabe con el otro compuesto y se deja reposar durante un periodo de tiempo variable.

• Se filtra.

• Se embotella. Si el licor va a permanecer embotellado durante un periodo de tiempo muy largo es conveniente elegir una botella oscura, y pasarlo, en el momento de consumirlo a una botella clara que permitirá apreciar su color. Los licores caseros, en general, han de ser consumidos en un plazo máximo de un año.

• Etiquetado. Resulta muy conveniente etiquetar las botellas haciendo constar el nombre del licor, la fecha de elaboración y el periodo más adecuado para su degustación.

Botellas y vasos

Ya que estamos, es conveniente mencionar que en el placer que conlleva la degustación de un licor intervienen tanto el sentido del gusto como el del olfato, pero también la vista, el tacto y hasta el oído. Y para que todos los sentidos disfruten, es importante tener en cuenta algunas cuestiones como qué botellas utilizar y en qué vasos servirlos.

Las botellas más adecuadas para presentar los licores son las de cristal con vientre redondo y cuello largo. También resultan bonitas las cuadradas o de base rectangular. Si las etiquetamos con gracia, y con una caligrafía cuidada, la imagen de nuestros licores será impecable.

A la hora de servir también es imprescindible utilizar los vasos más adecuados :

• para cócteles: grandes vasos cilíndricos de cristal fino

• para rosalis y ratafías: pequeños vasos cónicos, finos y transparentes

• para aperitivos: vasos medianos, lisos y no muy finos

• para aguardientes aromatizados: pequeños vasos cónicos

• para licores de hierbas perfumados: vasos cónicos de tamaño mediano que puedan incluir algo de hielo.

 

Recetas individuales de licores:

Licor de vainilla Licor de vainilla II Licor de yerba mate Estomacal de hierbas Licor Estrega Licor mallorquín de hierbas dulces Licor de naranjas III	Licor de rosas, jazmín y azahar Licor de saúco Licor de té Licor de toronja (por Inma) Licor de uvas Licor de uvas pasas Licor de grosellas	Aguardiente de frambuesa Aguardiente de hierbas Aguardiente de mora Aguardiente de naranja Aguardiente escarchado Anís Licor de naranjas	Caña de duraznos Coñac casero Crema de café Crema de plátano Crema de té Crema de vainilla Curaçao caser Licor de naranjas II
Dulce de leche Grapa casera Guindado Guindado II Hidromiel Kirsch Lemonchello Lemoncello II	Licor casero de frambuesas Licor de absenta I Licor de absenta II Licor de albahaca Licor de albaricoque I	Licor de almendras Licor de ananá Licor de avellanas Licor de banana Licor de bellotas I Licor de bellotas II	Licor de Benedictinos Licor de cacao Licor de café I Licor de café II Licor de coco II Licor de coco I Anís de guindas
Licor de naranjas con miel II Licor naranjas con miel III Licor de nona Licor de nueces Licor de nueces verdes Licor de pera Licor de plátano	Licor de café III Licor de café IV Licor de café V Licor de café VI Licor de café VII Licor de café VIII Licor de café IX Licor de café y chocolate	Licor de cerezas Licor de cerezas II Licor de Cerveza Licor de chocolate I Licor de chocolate II Licor de chocolate a la naranja	Licor de endrinas I Licor de endrinas II (pacharán) Licor de frambuesa Licor de fresa Licor de fresas II Licor de fresas III Licor de frutas
Licor de ciruela Licor de Crema de Limón Licor de durazno Licor de grosellas con vainilla Licor de guindas Licor de hierbas I Licor de hierbas II Licor de miel	Licor de higos Licor de higos pasos Licor de hojas de guindo Licor de huevos Licor de huevos II Licor de kiwi Licor de Kiwi II Licor de leche Licor de menta III Licor de miel con menta	Licor de leche II Licor de leche III Licor de limón I Licor de limón II Licor de limón y jengibre Licor de madroños Licor de mandarinas I Licor de mandarinas II Licor de mandarinas III	Licor de hierbas aromáticasLicor de mandarinas IV Licor de mandarinas V Licor de manzanas I Licor de manzanas II Licor de melocotones al vodka Licor de membrillo Licor de menta I Licor de menta II
Pacharán I Pacharán II Pacharán casero Power Limoncello	Ratafía I Ratafía II Uvas en aguardiente Vino de frambuesas	Vino de melocotones Vino de naranjas Vino de Nueces I	Licor de naranjas con miel I Licor de albaricoque II Vino de Nueces II

Fuentes: La página de Bedri, Licores Barañano

32. Elaboración artesanal de vino de frutas

El vino es una de las bebidas espirituosas más difundidas en nuestra cultura y esta relacionado directamente a las uvas, pero existen otros recursos que nos permiten experimentar el sabor de lo natural
      Durante una estadía en el noroeste argentino me conecté con personas muy interesantes que cultivaban el arte de la elaboración de sus propias bebidas, algunos oriundos de San Juan, otros riojanos y mendocinos conservaban la tradición de hacer sus vinos caseros y junto a ellos y su experiencia se fue develando el misterio de fabricar vino artesanal hasta convertirlo en una entusiasta experiencia. Pero la sorpresa aumentó cuando la propuesta fue reemplazar las uvas por una fruta que también abunda en la zona metropolitana, los cítricos. Y así fue como aprendimos a hacer vino de mandarinas en partidas de unos 200 litros aproximadamente, para que el esfuerzo y la inversión se justifiquen. La tecnología empleada es muy simple y nos sirve para seguir produciendo otras bebidas, por ejemplo para elaborar el mosto sólo se necesita una licuadora industrial, los procesos de fermentación se desarrollan en tambores plásticos aptos para alimentos y el embotellado es manual.

El proceso de elaboración y fraccionado consta de cinco etapas generales que si bien son similares a las usadas para fabricar vino de uvas no son iguales. Primero se prepara la pulpa de fruta, luego se hace el mosto y se lo ajusta para pasar a una tercer etapa que es la fermentación alcohólica, cuarta etapa y la más larga que es la de separación del mosto y su clarificación para culminar en la quinta que es el envasado y acondicionado.

Los insumos a emplear son mandarinas, agua hervida, azúcar, bicarbonato de sodio, levadura de cerveza y bentonita como clarificante; estas materias primas se pueden conseguir en droguerías o farmacias. Los equipos que usaremos son una cocina, una balanza, una licuadora de buena capacidad, ollas, bidones plásticos para la fermentación y almacenado, cuchara, cuchillo, paleta, manguera, embudo, jarra con medida, cinta de pH, cedazo y algodón.

Etapa de preparación: Hay que hervir unos 160 litros de agua durante media hora con un día de anticipación para eliminar cualquier tipo de bacterias o contaminación, luego se la deja enfriar a temperatura ambiente en la olla tapada. Esta agua servirá para diluir el mosto de la pulpa licuada. El bicarbonato de sodio se emplea como regulador de la acidez del mosto, para que la levadura pueda actuar correctamente, debido a las características ácidas de las mandarinas, el bicarbonato de sodio va neutralizando parte del ácido cítrico excesivo.

Para preparar la pulpa comenzamos con la recolección o compra de las mandarinas, con unos 80 kilogramos nos alcanzará para el módulo de 200 litros. Pelamos las mandarinas y les sacamos las semillas pues darían un sabor amargo al vino, si queremos medir el rendimiento de esta elaboración es recomendable pesar las frutas antes de pelarlas y después para saber cuanto queda. Cortamos en trozos los gajos y colocamos dentro de la licuadora con parte del agua hervida y a temperatura ambiente. Si el equipo no nos da para hacer la operación en un solo paso, lo repetimos hasta obtener un licuado de pulpa que a partir de ahora se llamará mosto y cuyo volumen debe ser de unos 80 litros.

Cuando tenemos todo lo vertimos en el tacho de 200 litros para iniciar la fermentación, allí corregimos el pH del mosto. Necesitamos que el pH este en un valor entre 3,6 a 4 empleando el papel indicador. Primero intentaremos ajustar por dilución con agua hervida y si no alcanza le agregamos una solución de bicarbonato de sodio, como último recurso, aunque la experiencia indica que la dilución en una relación 2 a 1 ajustará el valor requerido; entonces si teníamos 80 litros de mosto, le agregamos otros 80 litros de agua hervida y verificamos el valor del pH con la cinta indicadora. Luego corregimos el nivel de azúcar agregando por cada litro de mosto unos 200 gramos de azúcar, o sea que si tenemos 160 litros de mosto agregaremos unos 32 kilos de azúcar, revolvemos hasta su dilución total y con el mosto corregido, estamos listos para el proceso de fermentación.

Para iniciar la fermentación necesitaremos que la levadura este previamente activada, para esto agregamos en una olla de diez litros de capacidad, agua hervida tibia hasta la mitad, le ponemos otro tanto de mosto y unas tres cucharadas de azúcar, disgregamos unos ciento sesenta gramos de levadura, revolvemos bien y dejamos tapada la olla en reposo y en un lugar tibio durante 20 minutos, es importante que la temperatura esté el los 30 ºC antes de dejar reposar. Notaremos que la levadura esta activada por las burbujas que comienzan a salir a la superficie del preparado. La relación entre levadura y mosto es de un gramo de levadura por litro de mosto corregido.

Añadimos la levadura activada al mosto corregido en forma lenta y con agitación de una paleta. Completamos el volumen a 200 litros con el resto de agua hervida y cerramos luego el tambor en forma hermética, colocando sobre la tapa plástica una “trampa de fermentación” que consiste en un corcho perforado por donde sale una manguera que a su ves se introduce en un recipiente o vaso con una solución al 10 % de bisulfito de sodio. Esta sustancia se emplea para evitar contaminaciones del mosto con otras bacterias.

Se deja todo en un lugar seguro durante unos veinte días para luego proceder al “descube” esto consiste en separar el vino de fruta de los residuos sólidos precipitados en el fondo del tambor. Se prepara otro tambor limpio y seco y sobre su boca se coloca un cedazo o lienzo con algodón encima para filtrar y retener partículas en suspensión. Se puede trasvasar con jarra lentamente o subir el tambor en una mesa y hacer sifón con la manguera para que se mueva el líquido de un recipiente a otro, teniendo precaución de no apoyar la manguera en el fondo para evitar tomar los materiales sólidos. El sobrante puede emplearse para una nueva fermentación alcohólica y elaborar vinagre como subproducto.

 

El vino descubado, sin residuos de levadura ni sólidos de frutas, se devuelve al tambor original, ya limpio y se deja tapado durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer “trasiego”, que consiste en pasar el líquido turbio a través de un filtro de algodón a otro recipiente limpio. Allí agregamos bentonita para clarificar en una proporción del 0,1 %, agitamos en forma circular con la paleta para dispersar la bentonita en el vino y después dejamos reposar. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y mientras filtramos tomamos una muestra del vino para observar su transparencia, si aun está turbio volvemos a repetir la operación de clarificación con bentonita, y a los treinta días efectuamos el tercero y último trasiego. Aquí el vino ya debe estar libre de partículas y clarificado con la graduación alcohólica lograda después de la fermentación de los azucares de las frutas y el añadido por nosotros para compensar la dilución del mosto.

Fraccionado Mientras terminamos la última etapa podemos ir lavando y esterilizando las botellas. El lavado conviene hacerlo con detergente y cepillo circular y para ahorrar materiales nos conviene remojar previamente las botellas en otro recipiente plástico, con una solución al 10% de soda cáustica, tomando todas las precauciones por lo corrosivo y peligroso para la piel y los ojos. Usamos guantes y protección ocular para evitar salpicaduras. Después del lavado, preparamos una solución de enjuague con bisulfito de sodio [una cucharadita diluida en diez litros de agua] finalmente escurrimos bien y dejamos que se seque con el pico invertido.

Lo ideal después de la limpieza es esterilizar la botella para asegurarnos que además de limpia esta libre de bacterias que puedan perjudicar o contaminar nuestro vino artesanal. La esterilización puede hacerse como la de los biberones de bebes, en un recipiente u olla grande con agua por encima del nivel de la botella, se hace hervir durante 10 minutos y se lo saca con cuidado para evitar golpes de temperatura que pueden quebrar la botella de vidrio. El fraccionado lo podemos hacer manualmente con jarra y embudo para luego cerrar con corcho.

El almacenado nos conviene hacerlo en forma horizontal para evitar que por el pico ingrese aire, Cuanto mayor sea el tiempo de añejamiento, mejor será su aroma y cuerpo. Y si esta experiencia nos entusiasma podemos repetirla con ciruelas y manzanas.

Autosuficiencia Press
Horacio Covas

7. Vino artesanal: hidromiel

 

El "hidromel" o "hidromiel" es la bebida alcohólica resultante de la fermentación de una mezcla de miel yagua acondicionadas de acuerdo con ciertas normas establecidas por la práctica. Indiscutiblemente se trata de una bebida de condiciones estimulantes y nutritivas muy recomendables, que puede obtenerse en tipos dulce, medio dulce y seco. Muy indicada para tomar como vino, puede encararse su elaboración por todos aquellos que cuenten con la facilidad de tener a mano la cantidad necesaria de miel en la época de su cosecha.

En la elaboración del hidromiel se recomienda el empleo de mieles seleccionadas entre las más dulces y aromáticas. Siendo la fermentación un fenómeno de desdoblamiento químico de los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico, se comprenderá que un mayor poder edulcorante de la miel mejorará la graduación alcohólica y perdurará además el aroma de una rica miel y sus otras condiciones de color y transparencia. La miel sola dilulda en agua difícilmente fermenta, debido a que carece casi por completo de levaduras naturales. Su densídad media es de 1,420 o sea algo más pesada que el agua potable, conteniendo de 65 a 80 % de azúcares reductores con un.6 a 8 % de sacarosa, siendo por otra parte po­bre en sales minerales.

Para provocar la fermentación des­pués de diluida en las proporciones de agua que indicaremos oportunamente, es necesario acondicionar el mosto con el agregado de substancias que sirvan de alimento al fermento para que en estas condiciones pueda actuar la levadura. La fermentación se inicia agregando substancias llamadas levaduras o fermentos.

Antes de seguir adelante es conveniente que hablemos de las operacio­nes preliminares y las que compren­den la elaboración del producto, las que, siguiendo el orden natural con­sisten en:

1 Limpieza y desinfección de los recipientes a usar, como muestra la imagen la limpieza del barril.
2 Preparación del mosto.
3 Esterilización del mosto.
4 Preparación del fermento o levadura.
5 Fermentación y vigilancia del preparado.
6 Clarificación y trasiego.

Limpieza y desinfección. Los recipientes más adecuados para estas preparaciones son los barriles o toneles de madera de roble. Si éstos han sido anteriormente usados, es imprescindible practicarles una prolija limpieza seguida de desinfección. Para lo primero prepararemos una solución compuesta por:

                                             Soda Solway         500 grs.
                                             Agua hirviendo      5 litros

Se vierte esta preparación en el barril y con un escobillón nuevo se repasan bien los fondos y las duelas, tratando de esmerarse en esta limpieza; después se enjuaga con abundante agua limpia, dejándolo escurrir boca abajo hasta que se seque bien para azufrarlo. El azufrado interior del barril se hace con una mecha de algodón re­torcido y bien impregnado con flor de azufre de manera que el polvo de azufre penetre bien entre las fibras. Se le da fuego a la mecha y se intr­duce dentro del barril sostenida por medio de un alambre. La combustión del azufre produce anhidrido sulfuroso, gas de fuerte poder microbicida que asegura una buena desinfección.

Preparación del mosto.

Por lo general se prepara el mosto empleando de 25 a 30 kílos de miel a la cual se agrega agua hasta completar los 100 litros. Si preferimos obtener un vino más dulce se puede llegar hasta los 40 kilos de miel.

Como dato ilustrativo diremos que 25 kilos de miel y 83 litros de agua nos producen 100 litros de hidromiel con una graduación alcohólica de 100 a 11" o sea la graduación del vino común de mesa. Este dato nos revela que por cada dos y medio kilos de miel en la pro­porción de agua indicada se obtiene un grado de alcohol; es decir, que con el porcentaje de 40 kilos de rrtiel obtendriamos un vino con 16 grados de alcohol. Para la mezcla miel-agua, se aconseja calentar el agua en recipiente de cobre estañado o de hierro enlazado, y agregar la miel al agua caliente mientras se remueve para facilitar su disolución.

Alimento del mosto.

Siendo el mosto muy pobre en sales minerales se hace necesario mejorar sus condicio­nes para facilitar la fermentación, in­corporando una determinada cantidad de sales nutritivas a fin de que pueda actuar con facilidad la levadura. Muchas fórmulas se han recomendado a este fin entre las cuales la que da mejores resultados es la siguiente:
             Fosfato de amonio   40 grs.
             Tartrato neutro de amonio 140grs
             Bitartrato de potasio   240 grs
             Magnesia calcinada       8 grs
             Yeso y sal de cocina 1,6 grs
             Flor de azufre 0,4 grs
             Ácido tartárico          100 grs

Estas proporciones están calculadas para 100 litros de mosto. Esterilización del mosto. Cuando se ha incorporado al mosto el alimento que acabamos de indicar, se remueve el mismo durante algunos minutos para determinar una buena mezcla y luego se lleva al fuego a efectos de su esterilización. Cuando rompe el hervor se mantiene durante unos 8 minutos; veremos en éstos minutos cómo se forma espuma que se eleva a la superficie arrastrando algunas impurezas que aprovechamos para eliminar espumando varias veces. Se retira del fuego y si ha perdido agua por evaporación en forma aprecIable le agregaremos más para compensar la pérdida.

Preparación del fermento. De entre las muchas levaduras naturales que oportunamente citamos, obtendremos el fermento partiendo de la uva moscatel de mesa. Siempre tomando como base lo necesario para 100 litros de mosto usaremos 5 kilos de uva sana y bien madura. En un recipiente perfectamente limpio estrujamos la uva con las manos para extraer todo el jugo posible, lo pasamos por un colador y lo incor­poramos al mosto.

Fermentación y vigilancia. La levadura no se debe echar al mosto estanto éste caliente al retirarse de la esterilización, pues ma taria el fermento. Esperaremos entonces que tome la temperatura ambiente para su agregado. Se deja todo en reposo tapando la boca del barril con un lienzo limpio.
Demás está decir que el mosto al fermentar aumenta de volumen, así que para evitar que se derrame y pierda es necesario dejar un espacio vacio para su libre expansión.

Los barriles de fermentación deben estar en locales cerrados, al abrigo de cambios bruscos de temperaturas que pueda entorpecer la marcha regular de la fermentación. Por lo general ésta se inicia después de las 24 horas subsiguientes al agregado del fermen­to, pudiendo variar este tiemPO según la época del año. La primera parte de la fermenta­ción es muy activa y recibe el nombre de "fermentación tumultuosa"; des­pués que ésta se calma, sigue la lla­mada "fermentación lenta". A las 24 horas de iniciada la fermentación se le agrega al mosto 10 gramos de metabisulfito de potasio disuelto en un poco de agua tibia, agitando el mosto para que se mezcle bien. En los dias subsiguientes conviene aerear el mosto; ésta operación se llama también "irasegado" y se lleva a cabo sacando el mosto por medio de la canilla del barril, en otr0s recipientes, y volviéndolo nuevamente al barril de fermentación.

Este trabajo tiene por finalidad activar la fermentación, y asi observamos que el mosto al tomar aire entra en tal actividad que da la sensación de estar hirviendo. Este estado dura varias semanas, dependiendo el mayor o menor tiempo de distintos factores concurrentes. Continúa luego la fermentación lenta durante la cual disponemos un cambio de la tapa del barril por un cierre hidráulico, como el ilustrado en la figura. Este cierre tan sencillo y fácil de disponer permite la salida de los gases de fermentación e impide la entrada del aire exterior al barril. El agua empleada en el cierre se adiciona ron un 15 % de alcohol o en su defecto se le disuelve media cucharada de metabisulfito de potasio con el fin de evitar la formación de infusorios, pese a lo cual conviene renovarla a menudo. El cierre permite también observar el desprendimiento de gases de la fermentación por la formación de oorbujas que aparecen en la superficie.

Clarificación y trasiego.

Para asegurarse la obtención de un buen producto será conveniente dar dos trasiegas al mosto durante la fermentacion lenta, con intervalos de una semana uno de otro. Se comprueba que la fermentación ha terminado cuando el cierre hidráulico no desprende más burbujas, en cuyo momento se procede al "relleno", operación que consiste en agregar mosto fermentado de otra preparación o hidromiel de consumo.

En el último trasiego se agrega tanino enólógico disuelto en un poco de hidromiel tibio en la proporción de 12 gramos de tanino por cada 100 litros de hidromiel; esto tiene por ob­jeto clarificar el producto además de colaborar en su conservación.

Después de los tratamientos indicados se deja reposar el hidromiel durante unos 25 dias y finalmente se procede a trasegarIo a un barril limpio y azufrado usando el caño sifón. El barril que recibe el líquido debe estar situado a un nivel más bajo para permitir el paso de todo el líquido, quedando en el fondo del anterior las borras y sedimentos.
El nuevo barril se tapa y se deja reposar. Periódicamente se debe revisar y comprobar si ha habido evaporación o pérdida de liquido para rellenar el espacio vado con hidromiel.

En el invierno que sigue a la elaboración es conveniente agregar 10 gramos de cola de pescado disuelta en hidromiel entibiada para obtener su clarificación. Después de un mes de efectuada esta operación se procede a un nuevo trasiego y a los cinco meses la bebida se encuentra en con­diciones de consumirse, pudiendo embotellarse en envases de medio litro, bien limpios y encorchados con corchos nuevos y esterilizados en agua hirviendo.