ArteSano en casa: 41. Como preparar licores caseros.

Hacer un licor en casa no deja de ser, en última instancia, elaborar una receta de cocina, y por lo tanto las precauciones que tenemos en cuenta para que un plato nos salga muy bueno, valen también para el licor. Esto es: la elección de los ingredientes de primera calidad.

Ingredientes

Agua. El agua tiene que ser destilada, o de manantial si reúne suficientes garantías. Si el agua mineral, sin gas, por supuesto, tiene poco contenido en cal también podría servir.

Alcohol. Puede ser un problema, porque la legislación controla la venta de alcohol de alta graduación, que, en cualquier caso es conveniente rebajar con el agua. Cuando se utilice alcohol neutro de 90º hay que rebajarlo añadiéndole agua destilada a partes iguales. Si el alcohol fuera de 60º, se le añade un cuarto de su volumen de agua destilada. En cualquier caso resulta bastante más sencillo utilizar aguardientes de orujo o vodka. ¡Muchísimo ojo en este aspecto! El alcohol que se encuentra en las farmacias suele ser "desnaturalizado", no apto para el consumo humano, y su ingestión podría conllevar consecuencias gravísimas e incluso fatales. En caso de duda NO utilizar alcohol, decantándose por orujo o vodka.

Azúcar. Como el alcohol y el agua es un elemento muy importante y su elección está relacionada en función del preparado que se vaya a realizar. En cualquier caso, para realizar licores, el azúcar se prepara a modo de jarabe, disolviéndola en agua.

Los licores transparentes requieren, a ser posible, azúcar de remolacha refinado: blanco, que se disuelve fácilmente en agua y que proporciona al jarabe la transparencia necesaria. Los licores de color oscuro prefieren en su elaboración azúcar moreno de caña, que le da al jarabe una coloración ambarina. Si es necesario lograr una coloración más intensa del licor en su acabado, puede utilizarse el azúcar caramelizado en el jarabe, que se obtiene cuando el azúcar se calienta a una temperatura superior a los ciento sesenta grados.

Hay que señalar que el azúcar, si bien se disuelve sin mayores dificultades en el agua, no sucede lo mismo con el alcohol. Este problema aumenta con la graduación.

Aromas. Naturalmente ésta es la parte más interesante del asunto, porque la lista es larga y las posibilidades casi infinitas. Podemos clasificar la procedencia de esos aromas en:

Frutas: lo mejor es utilizar siempre fruta de temporada, lo más natural posible. Además de tener un grado de maduración adecuado y ser fresca, no debería haber pasado por cámaras de refrigeración. Antes de utilizarla para la elaboración del licor, hay que lavarla cuidadosamente y secarla.

Manzanas, moras, limones, fresas, naranjas, ciruelas o cerezas constituyen, entre otras, los puntos de partida para la elaboración de licores de propiedades muy variadas.

Raíces y bayas: son imprescindibles para la elaboración de muchos licores. Lo ideal sería recolectarlas personalmente, siempre que los conocimientos de que disponemos no nos coloquen en situación de confundirlas y organizar un buen lío, que ya se sabe que el desconocimiento de la naturaleza es a veces muy peligrosa...

El ruibarbo, que tiene propiedades digestivas y estomacales y constituye, convertido en licor amargo, un aperitivo la mar de estimulante.
El espino blanco, que tiene propiedades cardiotónicas, vasodilatadoras, antipiréticas y sedantes.
El enebro, cuya administración hay que cuidar puesto que aunque tiene magníficas propiedades terapéuticas, con efectos antirreumáticos, balsámicos, depurativos y diuréticos, también es cierto que, principalmente las bayas no son recomendables para las personas que tienen inflamación de riñón o de intestino.
Los arándanos, que son astringentes, antisépticos, diuréticos, antibacterianos y están recomendados para aliviar las molestias en los ojos. Sin embargo también conviene administrarlos con prudencia, especialmente una variedad de color rojo, que posee un cierto grado de toxicidad.

Hierbas y flores: estamos en las mismas. Es estupendo ir a por hierbas al campo , pero también es muy conveniente recoger únicamente aquéllas que conozcamos bien y que podamos identificar inequívocamente. Existe una solución menos romántica, pero sin duda más segura: acudir a una herboristería y proveernos de aquellas hierbas o flores necesarias para preparar los licores. Es cierto que para algunos es mejor contar con flores o hierbas frescas, pero también existen otros que precisan expresamente flores o hierbas secas. Una solución intermedia es cultivar nuestras propias macetas con hierbas. Albahaca, menta, o salvia son lo suficientemente agradecidas en su cultivo como para darnos una alegría y permitirnos elaborar un licor "de cosecha propia".

La acacia, cuyas flores proporcionan un delicioso sabor al licor.
La genciana, con propiedades digestivas, antipiréticas.
El romero, el saúco, el laurel, la mejorana... y así hasta casi un infinito de posibilidades que se abren ante la mirada de quien por primera vez se aproxima a este mundo mágico de la licorería casera.

Elementos necesarios para hacer un licor

Si bien algunos de ellos son imprescindibles y exclusivos para la elaboración de licores, también es cierto, que otros (la inmensa mayoría) forman parte del catálogo de utensilios de los que se dispone en una cocina.

un recipiente graduado, de cristal o de acero, con escala de dos litros para la preparación de los jarabes.

un vaso graduado con escala de 10 a 100 ml. para medir cantidades pequeñas e incluso una jeringuilla (sin aguja) de 10 ml.

una balanza o peso de cocina

recipientes de cristal con cierre hermético para la maceración

cazo

embudos

coladores de distintos diámetros

filtros y tamices de tela, algodón en rama y filtros de cafetera de goteo

espumaderas y cucharas de madera

licuadora

exprimidor

batidora o trituradora

batidor

etiquetas

botellas

corchos

La técnica

Es cierto que cada una de las recetas tiene su propia dinámica, pero en líneas generales la técnica de elaboración de licores podría resumirse así:

Se dejan macerar en el alcohol las flores, hierbas, cortezas. Cuando la receta lo requiera se añade la fruta o las flores hervidas en un recipiente aparte, enfriadas y filtradas.

Una vez mezclados la maceración alcohólica y el zumo de fruta, se vuelve a filtrar el compuesto, siempre que el preparado alcohólico no haya sido filtrado aparte.
Se prepara el jarabe de azúcar, en unos casos en frío y en otros en caliente
Siempre frío, se mezcla el jarabe con el otro compuesto y se deja reposar durante un periodo de tiempo variable.
Se filtra.
Se embotella. Si el licor va a permanecer embotellado durante un periodo de tiempo muy largo es conveniente elegir una botella oscura, y pasarlo, en el momento de consumirlo a una botella clara que permitirá apreciar su color. Los licores caseros, en general, han de ser consumidos en un plazo máximo de un año.
Etiquetado. Resulta muy conveniente etiquetar las botellas haciendo constar el nombre del licor, la fecha de elaboración y el periodo más adecuado para su degustación.

Botellas y vasos

Ya que estamos, es conveniente mencionar que en el placer que conlleva la degustación de un licor intervienen tanto el sentido del gusto como el del olfato, pero también la vista, el tacto y hasta el oído. Y para que todos los sentidos disfruten, es importante tener en cuenta algunas cuestiones como qué botellas utilizar y en qué vasos servirlos.

Las botellas más adecuadas para presentar los licores son las de cristal con vientre redondo y cuello largo. También resultan bonitas las cuadradas o de base rectangular. Si las etiquetamos con gracia, y con una caligrafía cuidada, la imagen de nuestros licores será impecable.

A la hora de servir también es imprescindible utilizar los vasos más adecuados :

para cócteles: grandes vasos cilíndricos de cristal fino
para rosalis y ratafías: pequeños vasos cónicos, finos y transparentes
para aperitivos: vasos medianos, lisos y no muy finos
para aguardientes aromatizados: pequeños vasos cónicos
para licores de hierbas perfumados: vasos cónicos de tamaño mediano que puedan incluir algo de hielo.