44. Detalles de elaboración de la hidromiel.

video cedido por TheMrArlex

Elaboración del mosto

No conviene exagerar la proporción de miel en agua. La dosis más apropiada es de 25 a 30 kilogramos de miel en cantidad suficiente de agua para completar 100 litros. Cuando se desea una bebida algo abocada o dulce, se emplearán hasta 40 kilogramos de miel. Como dato concreto podemos manifestar que 25 kilogramos de miel y 83 litros de agua proporcionan unos 100 litros de hidromiel seco con una graduación alcohólica de 10° a 11°.
Cada dos kilogramos y medio de miel por cada 100 litros de la mezcla aumentan alrededor de un grado alcohólico; este dato sirve para regular el agregado de miel en mayor cantidad si se desea obtener una bebida más alcohólica. Pero no se debe pretender una bebida demasiado alcohólica, ya que en lugar de eso, se conseguirá una bebida dulce con no más de 12° a 13° de alcohol. La mezcla de 40 kilogramos de miel en 72 litros de agua proporciona unos 100 litros de hidromiel dulce.
El mejor modo de preparar la mezcla de agua y miel consiste en calentar el agua en un recipiente de preferencia de acero inoxidable y agregar la miel al agua caliente, agitando un poco para facilitar la disolución.

Agregado de sales nutritivas

Ya dijimos que la mezcla de agua y miel únicamente no fermenta con facilidad, lo que es debido a que las levadura son encuentran alimentos en cantidad suficiente, razón por la que es necesario agregarlos al mosto. Con ese fin se recomiendan diversas fórmulas, siendo una de las más aceptables la siguiente:
Fosfato de amonio                         40 gramos
Tartrato neutro de amonio             140      ?
Bitartrato de potasio                     240      ?
Magnesia calcinada                         8      ?
Sulfato de calcio (yeso)                  20      ?
Cloruro de sodio (sal común)            1.6  ?
Flor de azufre                                   0.4  ?
Acido tartárico                              100     ?
Polen de abeja                                50    ?
                                                   _____________
                                      total        600  gramos

Esa cantidad de sales nutritivas es la dosis apropiada para agregar a cada 100 litros de mezcla. Para añadirla al mosto, la mezcla de esas sales tiene que estar bien pulverizada y se agregará revolviendo bien para facilitar su distribución uniforme.

Esterilización del mosto

Una vez bien incorporadas las sales nutritivas se continúa revolviendo durante algunos minutos. A continuación se procede a hervir la mezcla por espacio de 8 a 10 minutos, espumando a menudo el líquido para sacar las impurezas que asciendan a la superficie. Debe tenerse bien en cuenta que la ebullición por 8 a 10 minutos debe considerarse a partir del momento en que se ha iniciado y no desde el comienzo del calentamiento. Después del hervor se retira del fuego y se repone el agua perdida por evaporación; para reponer la cantidad justa de agua basta tener la precaución de observar hasta qué altura del recipiente llega la mezcla antes de calentarla.
Cuando no se dispone de un recipiente suficientemente grande para hacer hervir la mezcla, se prepara en la forma que hemos indicado más arriba, pero usando una cantidad de agua a la de miel, después de la esterilización se agrega el resto del agua.

Preparación del fermento

Ya hemos dicho que la fermentación del mosto se hará con levaduras vínicas. Para preparar el fermento de levaduras vínicas se procede en la siguiente forma:
Por cada 100 litros de hidromiel a preparar, procúrense 5 kilogramos de uvas (preferiblemente blancas, siendo entre éstas la mejor, la Moscatel ). Debe observarse que las uvas estén bien maduras y bien sanas.
En un recipiente perfectamente limpio, enlozado o de madera, se estrujan las uvas a mano perfectamente lavadas y secas, procurando extraer todo el jugo. Luego se cuela a través de un lienzo y se agrega a la mezcla del mosto. Si no se disponen de uvas frescas, se pueden emplear fermentos vínicos seleccionados, que se adquieren en los comercios del ramo.
La fermentación se puede iniciar sin el agregado de levaduras, pero es más seguro proceder en la forma que terminamos de indicar.

Fermentación del mosto

Para efectuar la fermentación se debe emplear un barril o bordelesa (de 100 y de 200 litros de capacidad, respectivamente): para pequeñas elaboraciones también hay barrilitos de 50 y de 25 litros. La capacidad del recipiente se debe calcular de acuerdo con la cantidad de hidromiel a elaborar y teniendo en cuenta que se llenará de mosto hasta sus nueve décimas partes o más: así, para un barril de 100 litros usar unos 95 a 98 litros de mosto, para uno de 50 litros tener 48 o 49 litros de mosto, etcétera.
El casco o barril que se utilice para la fermentación debe estar perfectamente limpio y esterilizado con agua limpia durante 2 ó 3 días antes de iniciar la fermentación, para que se hinche la madera y el recipiente no tenga fugas más tarde.
Una vez acondicionado el recipiente de fermentación se agrega, por medio de un embudo de vidrio, el mosto caliente que se termina de esterilizar. Una vez lleno, se limpia la boca y se tapa con un lienzo doblado varias veces  y se sujeta  con una piedra. La temperatura del mosto se vigila por medio de un termómetro. Cuando la temperatura ha descendido a 25-28° se agrega el fermento, preparado en la forma antes indicada y que se puede calentar a unos 25° c antes de agregarlo.
Después de agregado el fermento se vuelve a tapar la boca del recipiente con el trapo doblado. Si el local es templado y resguardado del frío de la noche, la fermentación se iniciará dentro de las 36 horas posteriores al agregado del fermento.
Se deja fermentar durante 24 horas y luego se agregan 10 gramos de metabisulfito de potasio, bien pulverizado, por cada 100 litros de mosto: para agregar el metabisulfito conviene disolverlo en un poco de agua tibia, y se revuelve con una cuchara de madera para mezclarlo uniformemente. Al día siguiente conviene airear el mosto (operación que se llama trasiego) sacando mosto por una canilla a una tina de madera y vertiéndolo de nuevo por la boca del barril o bordelesa.
En esta forma se activará la fermentación, que ha sido un tanto apagado por el agregado de metabisulfito.
El líquido fermentará pronto con tanta fuerza que parecerá que está hirviendo y al cabo de unos días se apaciguará la fermentación. Esa primera se denomina fermentación tumultuosa, y la que continúa después en forma suave se denomina fermentación lenta, o complementaria.
Cuando comienza la fermentación lenta conviene reemplazar la tapa de lienzo por un cierre hidráulico o tubo de fermentación, que se llena con agua a la cual se adiciona un 15% de alcohol o unos trocitos de metabisulfito; conviene renovar el cierre cada dos o tres días. Una vez aplicado el tubo de fermentación al barril, podrá observarse como burbujea en el agua el gas que sale de aquél.
Durante la fermentación lenta será bueno hacer dos trasiegos en la forma que ya hemos indicado, con un intervalo de 6 a 8 días entre uno y otro.
Cuando la fermentación esté por terminar (lo que se comprueba aplicando el oído a la boca del barril, u observando el desprendimiento de gas carbónico en el cierre hidráulico) habrá que proceder a efectuar un relleno, operación que consiste en agregar mosto fermentado de otro recipiente o bien hidromiel de una elaboración anterior. El relleno tiene por objeto evitar que el líquido esté en contacto con el aire. Cuando no se dispone de mosto o hidromiel para efectuar el relleno, se trasiega el líquido fermentado a recipientes de menor capacidad, los cuales se llenarán por completo.
El trasiego se hará a barriles bien limpios y azufrados. Se puede aprovechar la oportunidad para agregar un poco de tanino blanco enológico, a razón de 15 gramos por cada 100 litros de hidromiel, disolviéndolo previamente en un poco de hidromiel tibio. El tanino tiene por objeto facilitar la clarificación y la conservación del producto.
A los cinco ó seis meses la bebida está lista para su consumo. Claro que el mejor hidromiel se guarda muchos años antes de usarlo.
Se puede envasar en frascos de vidrio de 200 a 500 centímetros cúbicos con tapa de corcho. Una etiqueta vistosa se prestará muy bien para darle una buena presentación al producto. 

Hidromiel aromatizado

Si se desea modificar y variar un poco el sabor del hidromiel, se puede emplear maceraciones de vegetales, hojas, tallos, flores, semillas, raíces, cortezas, etc. E ingredientes diversos. Esas maceraciones se preparan por separado en alcohol o directamente en el hidromiel, en el curso  de la fermentación o una vez elaborado el producto, habiendo mejor resultado durante el curso de la fermentación.
Un buen procedimiento para aromatizar el hidromiel es el siguiente:
Para 100 litros de hidromiel se ponen en un lienzo 4 gramos de jengibre, 2 gramos de clavo de olor y 2 gramos de anís estrella, toscamente pulverizados y se introducen en un costalito de tela de algodón o manta, se atan perfectamente y se sumergen durante 24 horas en el hidromiel por espacio de dos o tres días, o más si se desea obtener un perfume acentuado en la bebida.
Se recomienda proceder con prudencia y practicar ensayos en pequeña escala antes de aromatizar una cantidad considerable de hidromiel, por los malos resultados que se obtuviera, esto es, por si no le agradara el aroma o el sabor resultante.

Extraído del foro Cervezas del mundo. Autor Werty.