El horno de barro u horno de campo, es utilizado a lo largo y ancho del país para cocinar los más diversos alimentos: carnes, panes, empanadas, pizzas, etc. y su modo de uso es un arte que se afianzará con la práctica.
Construcción:
Una buena forma para construirlo y lograr su larga vida útil es la siguiente. Dado que resulta muy cómodo trabajarlo a la altura del estómago con una pala larga y plana tipo panadero, hay que armar previamente una plataforma sobreelevada para sostenerlo, que puede ser una loseta de hormigón apoyada sobre tres paredes de ladrillo común. Sobre esta loseta se armará el horno disponiendo los ladrillos comunes en forma circular para conformar la semiesfera (construcción tipo iglú), los que de acuerdo al diámetro definido para la base se irán aplicando enteros o partidos conforme el diámetro se vaya reduciendo en tanto se superpongan las hiladas.
Conviene arrancar la primer hilada de ladrillos presentándolos sobre el diámetro seleccionado, acomodando dentro del círculo los respectivos ladrillos refractarios que conformarán el piso del horno.
A continuación se presentará y fijará el marco de la puerta de acceso. Considerar las diferentes alturas para que el borde de este marco quede nivelado con el piso y no entorpezca luego la extracción de bandejas o cenizas al quedar sobre nivel.
Emplear ladrillos refractarios gruesos, que aunque algo más caros resisten muchísimo más las altas temperaturas ni son tan quebradizos; apoyándolos sobre una cama de arena de 1 cm. de espesor cuyas juntas se sellarán con tierra refractaria con aporte de cemento. Se continuará la colocación de los ladrillos hasta casi cerrar la bóveda, dejando reservada la abertura central para calzar el caño de extracción de humos.
Las puertas se consiguen de fundición gris y si se eligen las de chapa (algo más económicas) preferir aquellas cuyo espesor ronde los 5 mm. y presenten un sistema de cierre como así mismo de regulación de entrada de aire, (si el material es muy débil, la acción del fuego lo doblará con el tiempo).
El secreto es emplear ladrillos crudos sin cocinar, que pueden adquirirse visitando un horno (los hay muy buenos en la localidad de Spegazzini) o bien armados con tosca del lugar. Cuando ya se ha terminado la semiesfera e insertado el caño de salida de humos (al que se le soldarán 3 planchuelitas a 120 grados, cortas y abiertas para que traben), se revocará todo el interior con un barro bien amasado con alto contenido de arcilla o tosca.
Del lado exterior conviene armar un recubrimiento contra la intemperie dándole un revoque a la cal con refuerzo de cemento. Este revoque puede aplicarse directamente sobre los ladrillos o en su caso, separado de ellos para conformar una cámara de aire que mejorará el mantenimiento de la temperatura interior.
Esta cámara de aire se resuelve fácilmente disponiendo sobre toda la superficie exterior de la bóveda una capa de papel de diarios estrujado de 1 o 2 cm. de espesor, sobre la cual se distribuirá una lámina de material desplegado que luego se revocará con mezcla a base de cal (elástica) reforzada con algo de cemento. Una vez terminado se deja orear por espacio de 15 días.
Recordemos que los ladrillos fueron puestos en crudo razón por la cual habrá que cocinarlos lentamente, tarea que se hará con el “curado” del horno. Este curado exige encendidos cortos de leña al principio, digamos como 3 diarios que se repetirán durante una semana, dejando enfriar antes de volver a iniciar el fuego. Durante la segunda semana se irá cargando con mayor cantidad de leña para extender el plazo de encendido y ganar más altas temperaturas. Con el uso sucesivo el calor terminará cocinando la parte exterior de los ladrillos.
Conviene “no quedarse corto” tanto en la selección del diámetro del caño salida de humos como de la puerta. Es preferible colocar un caño de hierro negro de 5 pulgadas de diámetro con una tapa regulable en el extremo superior para taparlo cuando se apaguen las llamas, de manera tal que evite la pérdida de calor y extienda la permanencia del calor.
El ancho de la puerta debe permitir el acceso de una bandeja capaz de contener un lechón de unos 12 kg. debiendo ser de aproximadamente 45 cm. En cuanto a la altura del caño, ésta se fijará en los “4 vientos”, es decir que deberá situarse por encima del borde de cualquier muro o techo cuando se construya el horno junto a una pared. Si se decide armarlo aislado de cualquier muro, un caño que sobresalga 40 cm. de la cúpula será suficiente.
En el extremo superior del caño se coloca una tapa circular regulable, que se resuelve insertándola sobre 2 orejitas para que pivote, tomando la precaución de balancear su peso con el “brazo de palanca” de manera tal que en posición de reposo quede tapando. Si a este brazo de palanca se le engancha un alambre fino será posible desde abajo abrir o destapar.
En cuanto a las medidas, un horno muy chico tendrá sus limitaciones en cuanto a capacidad mientras que uno muy grande exigirá un considerable aporte de calor. La altura total del horno vendrá dada por el diámetro de su base y el radio de curvatura que en definitiva se le confiera. Esta medida interior del diámetro puede fijarse entre 120 y 160 cm. Un horno espacioso permitirá el ingreso de varias bandejas y la cocción con fuego que detallamos más abajo.
Como orientación diremos que si el diámetro interior se fija en 140 cm. y el ancho del ladrillo de barro es de 12 cm. el diámetro exterior será de 140 + (2 x 12) = 164 cm. Luego, si dejamos un borde sobresaliente de 10 cm. por lado a la losa de hormigón, el ancho de ésta será aproximadamente de 164 + (2 x 10) = 184 cm.
Como todo el conjunto pesará varios cientos de kilos, la loseta debe contener un entramado de varillas de hierro de diámetro no menor de 8 mm. debiendo apoyar sobre tres paredes como mínimo para alcanzar la máxima estabilidad, de manera tal que debajo del horno incluso, quede reservado un espacio para armar la leñera.
Como podrá observarse nos hemos referido al horno de base circular y paredes abovedadas tipo “iglú”, pero es posible también construirlo con base cuadrada o rectangular, paredes rectas y techo abovedado. En este caso, sobre la misma plataforma puede elevarse un doble muro compuesto en su parte interna por los mismos ladrillos refractarios empleados en el piso y en su parte externa por un revestimiento de piedra o adoquines.
Para el armado de la bóveda se dispondrán planchuelas de hierro de 5 mm. de espesor por 38 de mm. de ancho, previamente curvadas conforme el radio que quiera dársele, colocadas cada “x” cm. Esta medida identificada como “x” se fijará conforme la longitud del ladrillo. En caso de revestir con piedra o adoquines, como no conviene sobrecargar el peso de la bóveda, puede emplearse para su revestimiento una loseta de 10 x 10 cm. de 8 mm. de espesor de piedra cuyo color sea similar al del adoquín.
No es recomendable pintar la puerta porque puede transferir mal sabor a los alimentos, pero si se desea puede aplicarse del lado exterior una fina capa de pintura para alta temperatura. El caño de hierro negro puede ser pintado sin problemas pero es indispensable quemarlo antes de colocarlo, para eliminar la capa asfáltica de protección que traen tanto en el exterior como en el interior. Se lo quemará sobre una fogata apoyado sobre ladrillos a 30 cm. del suelo y se lo mantendrá así hasta que se queme la totalidad del asfalto.
Cómo cocinar:
Ideal para cocinar el pan, pizzas en molde o a la piedra, empanadas, pollos en cama de sal gruesa, lechones de hasta 12 kg., cortes gruesos de carne vacuna como el vacío, el cuadril, el asado, el matahambre y la tapa de asado, el cordero y el conejo y muy especialmente vegetales como papas, batatas y pimientos.
Las carnes como el lechón y el cordero se colocan en la fuente sobre tablitas de madera de 1 cm. de espesor, de manera tal que el desgrasado no quede en contacto con la carne, en cambio los cortes más pequeños pueden colocarse sobre una rejilla metálica. Tanto las papas como las batatas pueden asarse enteras y con cáscara en las cenizas, o bien envueltas en papel aluminio. Las papas quedan excelentes cuando se las rellena con mozzarella, ajo o romero y oliva. Los pimientos se introducen enteros hasta que la piel comienza a tostarse.
Si el horno fue debidamente precalentado la cocción se produce muy pareja y rápida, razón por la cual no es necesario dar vuelta los alimentos, salvo que, como el caso de las papas, se desee un dorado intenso en ambas superficies. Los tiempos de cocción son inferiores a los obtenidos en horno convencional a gas, porque la irradiación se produce envolvente tanto desde el piso como de las paredes abovedadas.
Es indispensable disponer de una pala de madera o de chapa fina tipo panadero para retirar las pizzas cocinadas a la piedra, un extensor metálico largo con gancho para mover y retirar las bandejas y otro tipo “secador” para correr y acomodar cenizas y brasas. Una vez terminada la cocción se dejarán las brasas dentro hasta su apagado final, jamás apagar con agua. La extracción de las cenizas existentes se hace previo al encendido. Resulta sumamente cómodo tener frente a la boca del horno y a su mismo nivel, una mesita o mesada plegable para dejar apoyadas las bandejas cuando se extraen.
Es importante seleccionar muy bien la leña a emplear porque al producirse la combustión dentro del horno le conferirá un sabor más intenso, por ello no es aconsejable quemar maderas resinosas como pino o casuarina.
El precalentado del horno se consigue encendiendo un fuego con abundante materia vegetal seca, de preferencia ramas de eucalipto cuyo diámetro no exceda los 10 cm. Se buscará la producción intensa de llamas cuyas lenguas saldrán incluso por la boca del caño. Este fuego debe ser mantenido por un espacio de alrededor 120 minutos, hasta que las paredes exteriores del horno se sientan calientes.
Hay 2 maneras de cocinar: sólo con calor y con brasas, pero siempre con el horno bien precalentado.
La cocción con calor implica un precalentado alto, que permitirá trabajar dentro de una curva de temperatura, es decir que una vez consumida la materia vegetal, acomodado las brasas sobre los bordes del horno y cerrado la tapa superior del caño, se ingresarán inmediatamente las bandejas porque el horno comenzará a perder calor.
En cambio, si se cargan trozos medianamente grandes de leña de quebracho (tamaño de corte para salamandra), es posible prolongar el sostenimiento del calor dentro del horno por más tiempo. En este caso se requiere la salida libre de gases y humos por el caño.
La materia vegetal empleada le
conferirá al alimento un ligero sabor que se intensificará si durante la cocción el fuego despide humos blancos semidensos, por ello, lo ideal es el quebracho pero también le va bien la madera blanda y blanca como el eucalipto y el álamo.
Un método para conocer la temperatura ideal (sólo cuando se cocina con calor), es el de hacer un bollo con una hoja de papel de diario y arrojarla al centro del horno sin que tome contacto con las brasas. El bollo debe inflamarse dentro de los 15 segundos. Lo ideal, desde luego, es colocar un termómetro para controlar la exactitud de la temperatura. En este caso se inserta (cuando se elevan las paredes), un niple de hierro galvanizado con rosca hembra orientada al exterior sobre el cual se enrosca el termómetro.
Antes de cocinar para los invitados es recomendable “tomarle la mano” a los tiempos de cocción cocinando algún pollo y vegetales. Si se trata de empanadas o tartas cuyos rellenos fueron cocinados previamente, o cocciones ligeras de masas, puede convenir hornear con la puerta abierta para observar el punto de cocción. Suerte y buen apetito.
Por Abel R. Bettinsoli
Fundamentos del horno: Lo primero que tenemos que conocer es como funciona un horno de leña u horno moruno.
