7. Vino artesanal: hidromiel

 

El "hidromel" o "hidromiel" es la bebida alcohólica resultante de la fermentación de una mezcla de miel yagua acondicionadas de acuerdo con ciertas normas establecidas por la práctica. Indiscutiblemente se trata de una bebida de condiciones estimulantes y nutritivas muy recomendables, que puede obtenerse en tipos dulce, medio dulce y seco. Muy indicada para tomar como vino, puede encararse su elaboración por todos aquellos que cuenten con la facilidad de tener a mano la cantidad necesaria de miel en la época de su cosecha.

En la elaboración del hidromiel se recomienda el empleo de mieles seleccionadas entre las más dulces y aromáticas. Siendo la fermentación un fenómeno de desdoblamiento químico de los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico, se comprenderá que un mayor poder edulcorante de la miel mejorará la graduación alcohólica y perdurará además el aroma de una rica miel y sus otras condiciones de color y transparencia. La miel sola dilulda en agua difícilmente fermenta, debido a que carece casi por completo de levaduras naturales. Su densídad media es de 1,420 o sea algo más pesada que el agua potable, conteniendo de 65 a 80 % de azúcares reductores con un.6 a 8 % de sacarosa, siendo por otra parte po­bre en sales minerales.

Para provocar la fermentación des­pués de diluida en las proporciones de agua que indicaremos oportunamente, es necesario acondicionar el mosto con el agregado de substancias que sirvan de alimento al fermento para que en estas condiciones pueda actuar la levadura. La fermentación se inicia agregando substancias llamadas levaduras o fermentos.

Antes de seguir adelante es conveniente que hablemos de las operacio­nes preliminares y las que compren­den la elaboración del producto, las que, siguiendo el orden natural con­sisten en:

1 Limpieza y desinfección de los recipientes a usar, como muestra la imagen la limpieza del barril.
2 Preparación del mosto.
3 Esterilización del mosto.
4 Preparación del fermento o levadura.
5 Fermentación y vigilancia del preparado.
6 Clarificación y trasiego.

Limpieza y desinfección. Los recipientes más adecuados para estas preparaciones son los barriles o toneles de madera de roble. Si éstos han sido anteriormente usados, es imprescindible practicarles una prolija limpieza seguida de desinfección. Para lo primero prepararemos una solución compuesta por:

                                             Soda Solway         500 grs.
                                             Agua hirviendo      5 litros

Se vierte esta preparación en el barril y con un escobillón nuevo se repasan bien los fondos y las duelas, tratando de esmerarse en esta limpieza; después se enjuaga con abundante agua limpia, dejándolo escurrir boca abajo hasta que se seque bien para azufrarlo. El azufrado interior del barril se hace con una mecha de algodón re­torcido y bien impregnado con flor de azufre de manera que el polvo de azufre penetre bien entre las fibras. Se le da fuego a la mecha y se intr­duce dentro del barril sostenida por medio de un alambre. La combustión del azufre produce anhidrido sulfuroso, gas de fuerte poder microbicida que asegura una buena desinfección.

Preparación del mosto.

Por lo general se prepara el mosto empleando de 25 a 30 kílos de miel a la cual se agrega agua hasta completar los 100 litros. Si preferimos obtener un vino más dulce se puede llegar hasta los 40 kilos de miel.

Como dato ilustrativo diremos que 25 kilos de miel y 83 litros de agua nos producen 100 litros de hidromiel con una graduación alcohólica de 100 a 11" o sea la graduación del vino común de mesa. Este dato nos revela que por cada dos y medio kilos de miel en la pro­porción de agua indicada se obtiene un grado de alcohol; es decir, que con el porcentaje de 40 kilos de rrtiel obtendriamos un vino con 16 grados de alcohol. Para la mezcla miel-agua, se aconseja calentar el agua en recipiente de cobre estañado o de hierro enlazado, y agregar la miel al agua caliente mientras se remueve para facilitar su disolución.

Alimento del mosto.

Siendo el mosto muy pobre en sales minerales se hace necesario mejorar sus condicio­nes para facilitar la fermentación, in­corporando una determinada cantidad de sales nutritivas a fin de que pueda actuar con facilidad la levadura. Muchas fórmulas se han recomendado a este fin entre las cuales la que da mejores resultados es la siguiente:
             Fosfato de amonio   40 grs.
             Tartrato neutro de amonio 140grs
             Bitartrato de potasio   240 grs
             Magnesia calcinada       8 grs
             Yeso y sal de cocina 1,6 grs
             Flor de azufre 0,4 grs
             Ácido tartárico          100 grs

Estas proporciones están calculadas para 100 litros de mosto. Esterilización del mosto. Cuando se ha incorporado al mosto el alimento que acabamos de indicar, se remueve el mismo durante algunos minutos para determinar una buena mezcla y luego se lleva al fuego a efectos de su esterilización. Cuando rompe el hervor se mantiene durante unos 8 minutos; veremos en éstos minutos cómo se forma espuma que se eleva a la superficie arrastrando algunas impurezas que aprovechamos para eliminar espumando varias veces. Se retira del fuego y si ha perdido agua por evaporación en forma aprecIable le agregaremos más para compensar la pérdida.

Preparación del fermento. De entre las muchas levaduras naturales que oportunamente citamos, obtendremos el fermento partiendo de la uva moscatel de mesa. Siempre tomando como base lo necesario para 100 litros de mosto usaremos 5 kilos de uva sana y bien madura. En un recipiente perfectamente limpio estrujamos la uva con las manos para extraer todo el jugo posible, lo pasamos por un colador y lo incor­poramos al mosto.

Fermentación y vigilancia. La levadura no se debe echar al mosto estanto éste caliente al retirarse de la esterilización, pues ma taria el fermento. Esperaremos entonces que tome la temperatura ambiente para su agregado. Se deja todo en reposo tapando la boca del barril con un lienzo limpio.
Demás está decir que el mosto al fermentar aumenta de volumen, así que para evitar que se derrame y pierda es necesario dejar un espacio vacio para su libre expansión.

Los barriles de fermentación deben estar en locales cerrados, al abrigo de cambios bruscos de temperaturas que pueda entorpecer la marcha regular de la fermentación. Por lo general ésta se inicia después de las 24 horas subsiguientes al agregado del fermen­to, pudiendo variar este tiemPO según la época del año. La primera parte de la fermenta­ción es muy activa y recibe el nombre de "fermentación tumultuosa"; des­pués que ésta se calma, sigue la lla­mada "fermentación lenta". A las 24 horas de iniciada la fermentación se le agrega al mosto 10 gramos de metabisulfito de potasio disuelto en un poco de agua tibia, agitando el mosto para que se mezcle bien. En los dias subsiguientes conviene aerear el mosto; ésta operación se llama también "irasegado" y se lleva a cabo sacando el mosto por medio de la canilla del barril, en otr0s recipientes, y volviéndolo nuevamente al barril de fermentación.

Este trabajo tiene por finalidad activar la fermentación, y asi observamos que el mosto al tomar aire entra en tal actividad que da la sensación de estar hirviendo. Este estado dura varias semanas, dependiendo el mayor o menor tiempo de distintos factores concurrentes. Continúa luego la fermentación lenta durante la cual disponemos un cambio de la tapa del barril por un cierre hidráulico, como el ilustrado en la figura. Este cierre tan sencillo y fácil de disponer permite la salida de los gases de fermentación e impide la entrada del aire exterior al barril. El agua empleada en el cierre se adiciona ron un 15 % de alcohol o en su defecto se le disuelve media cucharada de metabisulfito de potasio con el fin de evitar la formación de infusorios, pese a lo cual conviene renovarla a menudo. El cierre permite también observar el desprendimiento de gases de la fermentación por la formación de oorbujas que aparecen en la superficie.

Clarificación y trasiego.

Para asegurarse la obtención de un buen producto será conveniente dar dos trasiegas al mosto durante la fermentacion lenta, con intervalos de una semana uno de otro. Se comprueba que la fermentación ha terminado cuando el cierre hidráulico no desprende más burbujas, en cuyo momento se procede al "relleno", operación que consiste en agregar mosto fermentado de otra preparación o hidromiel de consumo.

En el último trasiego se agrega tanino enólógico disuelto en un poco de hidromiel tibio en la proporción de 12 gramos de tanino por cada 100 litros de hidromiel; esto tiene por ob­jeto clarificar el producto además de colaborar en su conservación.

Después de los tratamientos indicados se deja reposar el hidromiel durante unos 25 dias y finalmente se procede a trasegarIo a un barril limpio y azufrado usando el caño sifón. El barril que recibe el líquido debe estar situado a un nivel más bajo para permitir el paso de todo el líquido, quedando en el fondo del anterior las borras y sedimentos.
El nuevo barril se tapa y se deja reposar. Periódicamente se debe revisar y comprobar si ha habido evaporación o pérdida de liquido para rellenar el espacio vado con hidromiel.

En el invierno que sigue a la elaboración es conveniente agregar 10 gramos de cola de pescado disuelta en hidromiel entibiada para obtener su clarificación. Después de un mes de efectuada esta operación se procede a un nuevo trasiego y a los cinco meses la bebida se encuentra en con­diciones de consumirse, pudiendo embotellarse en envases de medio litro, bien limpios y encorchados con corchos nuevos y esterilizados en agua hirviendo.