37.- Kombucha. Como prepararlo

 

Se dice que en China lo utilizaron hace aproximadamente 2.200 años para llegar a la inmortalidad. Proviene de Asia del Este y llegó a muchos países a través de Rusia.

Vive y se reproduce en una solución de té y azúcar. Tratándolo correctamente el hongo nunca muere y permanece vivo. Está compuesto por células de levadura y bacterias.

Las maravillas atribuidas al té de kombucha, son extraordinarias y por ello difíciles de creer. Se trata de una bebida tradicional, fermentada, refrescante y saludable, cuyo sabor recuerda ligeramente a la sidra de manzana un poco avinagrada.

Además de potenciar el sistema inmunológico y de tener un poderoso efecto desintoxicante, numerosos testimonios le acrecitan cualidades diversas como:

- Ser ligeramente laxante y evitar el estreñimiento.
- Aliviar la artritis.
- Limpiar el colon y la vesícula.
- Mejorar la digestión.
- Eliminar las canas (el cabello blanco recobra en muchos casos su color natural).
- Aliviar el asma.
- Regular el apetito y eliminar la grasa corporal excesiva.
- Aliviar el estres.
- Mejorar la visión, especialmente en los casos de cataratas.
- Eliminar dolores de cabeza y migrañas
- Aliviar las molestias de la menopausia.
- Eliminar el acné, la psoriasis y otros problemas cutáneos.
- Reforzar el cabello y las uñas.
- Potenciar el sentido del olfato.
- Eliminar las infecciones de cándida.
- Bajar el nivel de colesterol.
- Bajar la presión sanguínea.
- Dar elasticidad a los vasos sanguíneos.
- Mejorar el funcionamiento del hígado.
- Promover la longevidad.
- Eliminar las manchas oscuras que con la edad aparecen en la piel.
- Vitalizar el cuerpo en general, aumentando la energía sexual.
- Prevenir el cáncer.

Ante esta imponente relación de virtudes no es de extrañar la enorme popularidad que el té de kombucha está alcanzando en los últimos tiempos.

      
¿Pero, qué es la kombucha?

A simple vista es una formación de aspecto gelatinoso y color blanquecino, que crece en la superficie del té endulzado con azúcar, cuando se le han añadido las sustancias necesarias para iniciar el proceso de fermentación (un poco de té ya fermentado y/o un cultivo vivo) y siempre que las condiciones ambientales sean propias para su desarrollo.

Aunque con frecuencia se le llama hongo, pues su aspecto y su textura le hacen parecerse a algunos hongos que crecen sobre el tronco de ciertos árboles, la kombucha no es un hongo, sino una colonia de bacterias y levadura, que viven en una simbiosis perfecta y armónica.

Inicialmente comienza siendo una película gelatinosa y transparente, que pronto se va opacando por los bordes hasta llegar a cubrir toda la superficie del líquido, adquiriendo así una forma redonda, dependiendo eso sí del borde del recipiente. Mientras tanto el té se va acidificando y su azúcar va siendo convertido en celulosa, originándose como subproductos de este proceso ciertos ácidos y ciertas enzimas que son los que le confieren al té ya fermentado su delicioso sabor y sus poderosos y saludables efectos.

Transcurridos entre ocho o catorce días, dependiendo de las condiciones ambientales, el cultivo habrá alcanzado un grosor aproximado de entre 7 y 12 milímetros y el té presentará un sabor ligeramente achampañado. Es el momento de cosecharlo. Si se deja más se irá haciendo cada vez más ácido, hasta convertirse en vinagre.

El té ya fermentado llamado kombucha, se guarda en el frigorífico para su consumo diario, dejando aparte una pequeña cantidad que servirá para iniciar una nueva fermentación.

¿Cómo podemos prepararlo?

Si conseguimos una cepa, el procedimiento es sencillo:

Ingredientes.

· 2 litros (8 tazas) de agua.
· 1 taza de azúcar blanca (o mejor rubia).
· 2 saquitos (o 4 cucharaditas) de té verde, negro o de hierbas. En China y Japón prefieren el té verde porque es más bajo en cafeína y es considerado como un remedio contra el cáncer.
· 1 kombucha madre (”hongo”) sana.
· 1 taza de jugo fermentado de kombucha (el “té”).
· Frascos limpios de vidrio, acero inoxidable, porcelana, cerámica o plástico (que no sean botellas, porque la kombucha necesita una buena superficie de contacto con el aire).
· Tela (una gasa, un repasador o una media de mujer) para cubrir la boca de los recipientes, evitando que el cultivo se contamine pero sin impedir la respiración de la kombucha. Durante el proceso de cultivo la kombucha debe respirar (absorbe oxígeno y elimina dióxido de carbono).

Cultivo del kombucha.

Ponga en una olla al fuego los 2 litros de agua con la taza de azúcar. Al romper el hervor apague el fuego y ponga los dos saquitos de té. Cuando luego de varias horas esté frío quite los saquitos de té (o cuele la infusión si utilizó té en hebras). Vuelque esta infusión en el frasco. Eche también el vaso del jugo de kombucha anterior y la kombucha madre (el “hongo”). Cubra la boca del frasco con la tela. Deje descansar en un sitio oscuro entre 8 y 12 días.

Durante este período se llevan a cabo los procesos metabólicos, biológicos y químicos que producen una pequeña cantidad de alcohol (0,5 %, como la que está presente en una cerveza “sin alcohol” y otras bebidas, incluyendo el jugo de manzana). También contiene una pequeña cantidad de azúcar que no se descompone. Mientras más días se fermente la bebida, habrá menos cantidad de azúcar y más cantidad de alcohol. Si se deja fermentar más de 12 días, a su vez el alcohol se convertirá en vinagre.

Embotellado

Luego de cultivarlo 8 a 12 días, extraiga la kombucha madre (el “hongo”) y póngala en un plato con un poco de su propio jugo. Vuelque todo el contenido del frasco en botellas (que pueden ser de plástico, con tapa a rosca). Si desea almacenarlo en botellas de vidrio se recomienda que posean tapón de corcho para evitar que la botella se rompa por la acumulación de dióxido de carbono (CO2).
Si es necesario lave los frascos y prepárelos para criar un cultivo nuevo.
Mantenga la kombucha embotellada fuera de la heladera por lo menos cinco días más. La actividad de las bacterias benignas se detendrá por la ausencia de aire, pero las levaduras continuarán trabajando. Si la botella está bien cerrada, el gas producido por la actividad de las levaduras no podrá escapar y la kombucha se volverá efervescente. Después de pocos días las levaduras dejarán de producir gas y podrá mantener las botellas en la heladera, mientras las va consumiendo.
El sabor de la kombucha se parece al de la sidra de manzana o al jugo de tamarindo, y puede tener un poco de olor a vinagre.
Usted notará que la kombucha se renueva rápidamente, creando nuevas capas de cultivo. Cuando el grosor supere los 3 o 4 centímetros, separe las capas más oscuras del fondo. Pero no las elimine. Si no puede regalárselas a alguien, utilícelas como cataplasmas o como abono.

Consejos

Lo que hay que hacer inmediatamente: Sacar el hongo del embalaje. Si lo quiere conservar ponerlo en un vaso de mermelada limpio, sumergido de agua en el refrigerador. Cerrar con una tapa entera (no de plástico o de aluminio). Antes de usar el hongo de nuevo dejar llegar a temperatura ambiental.

- Si trata los hongos como descrito en la receta incluida, no debe tener miedo de desarrollo de bacterias nocivas. Los hongos son muy sanos y vitales. Tienen un mecanismo natural de auto-protección y auto-restablecimiento que purifica y protege el ambiente del té).

- No fumar en el cuarto donde está el hongo. El humo causa la formación de mohos verdes y fétidos en el cultivo. Conservar el hongo siempre en líquido. Sin líquido el hongo muere rápido. Limpiar los envases seguido con agua caliente sin usar detergentes o soda. ¡Trabajar siempre en manera muy limpia! Tener los atributos para el cultivo separados (incluso el cepillo para fregar los envases).

- El cultivo tiene que tener una temperatura constante de 23° C. Si no la fermentación será retardada y por ello se pueden formar mohos. Medir la temperatura con un termómetro. Nuestra experiencia es que en Europa los mejores resultados se logran a los 23° C. Para obtener los 23° C se puede hacer así: Llenar un balde de plástico, cool-box o acuario con agua caliente. Tener la temperatura constante con un elemento calentador de acuario de 25, 50, o 75 Watt. Poner el vaso con el cultivo en el balde. Los dos lados superiores tienen que coincidir. Si necesita poner un plato al revés al fondo del balde y encima del plato, el vaso con el cultivo. El vaso tiene que ser con lados rectos. Llenar la parte recta del vaso al máximo. Los dos líquidos deben tener el mismo nivel.

No tener el vaso en la cocina, la ducha o en el cuarto de dormir. Ventilar el cuarto donde está el cultivo por lo menos una vez cada día abriendo una ventana por un periodo de 15 minutos.

- El hongo puede reposar en superficie. Entonces se formará un nuevo hongo encima del mismo. Muchas veces se hunde y se queda en el fondo del vaso. Por lo tanto se formará también un nuevo hongo en la superficie. Entre tres a seis días se puede observar la fermentación. En la superficie se forman burbujas de color blanco, moreno o transparente. Puede ser que una membrana tinta se forme directamente y después se engrosa lentamente.

El engrosamiento no procede siempre de una manera uniformada. A veces se forman antes aquí y allá unas islas pequeñas que después se convierten en membrana. Si su hongo tiene bulbos o coloraciones morenas, no se alarme. Esto no es señal de la calidad de el Kombucha; además, el mecanismo de auto-restablecimiento de el hongo puede formar, la próxima vez, un ejemplar intacto y entero.

- Una vez más: Durante cada cultivo el hongo forma uno nuevo mientras que transforma el azúcar y los extractos del té. Esto comienza con una membrana transparente que se sujeta un tanto al interior del vaso. Por eso no se puede mover el vaso después que la membrana se forme y no se puede poner el vaso en lugar vibrante. La membrana se engrosa lentamente y cuando esta lista se puede usar para el próximo cultivo. Sacarla con manos limpias, lavarla y ponerla en el té frio. Así usted puede continuar haciendo la bebida Kombucha por toda la vida. Visto su acción preventiva y sobre todo su gusto delicioso tendrían que beber el Kombucha siempre.

- Sabor y olor del Kombucha de buena calidad tiene que parecer a la sidra o al vino Mozel. La bebida contiene más o menos 0,5% de alcohol. Los ácidos lácticos y carbónicos que purifican, determinan también sus caracteres poco espumosos. La bebida está a veces un poco turbia. Esto es ocasionado por el enorme número de micro-organismos presentes que tienen a cargo el efecto positivo de la bebida. Partes más grandes como piezas de hongo o fibras se pueden eliminar pasando por el colador. El sedimento en el fondo se puede eliminar una o dos veces por mes.

- El hongo se puede conservar en el té de nuestra receta por algunas semanas o algunos meses. Se engrosa más y más gordo y la bebida se pondrá más agria. Esta bebida se puede usar como vinagre, pura o diluida con agua. Por un período de tiempo más corto, unos días, conservarlo sumergido en agua dentro de un vaso de vidrio, cerrado y en el refrigerador. No renovar el agua.

- El hongo no crece muy bien en té de frutas o té que contienen aceites etéreos. Se recomienda usar té especial para el estómago, los intestinos, el hígado etc. entonces preparado con una porción doble de estos tés, por 10 minutos y después colarlo. Con té verde chino o japonés crece el hongo mejor. Sobre todo, tenga la bebida preparada con este té, porque contiene la más grande de acido glucoránico que es muy importante para la purificación del organismo (Desintoxicación). Recomendamos de no mezclar la bebida de una fermentación normal con una de otro tipo de té.

Otros puntos de vista no tan favorables:

El crecimiento en la popularidad de este tratamiento se originó en un cierto aval y difusión por parte de la prensa, así como también a su amplia y fácil disponibilidad. El listado de propiedades y cualidades atribuidas en la literatura popular es casi interminable desde un débil efecto laxante hasta promoción de la longevidad. Se le atribuyen también propiedades inmunitarias y antibióticas. Prácticamente no hay tejido o sistema donde no se le atribuya una función beneficiosa.
Ya que Kombucha no es "un medicamento" las explicaciones de las ventajas son empíricas, confiando en la observación y experimentación de efectos "beneficiosos".

A este respecto existe un concepto popular erróneo muy difundido: si es natural es seguro o sano (Recomendamos leer "It's natural so it must be safe", en inglés, en  http://www.australianprescriber.com/

Efectos adversos y/ o tóxicos
Una de las preocupaciones que genera el consumo de kombucha en algunos especialistas es que algunos gérmenes que causan enfermedades, tales como el aspergilo, pueden también crecer dentro de la colonia.
El mecanismo de toxicidad tampoco ha sido identificado. Se postula: infección por contaminantes o acumulación de productos de fermentación. La acidez del té podría también favorecer la formación de otras toxinas.
Se ha descripto shock cardiovascular, acidosis metabólico, insuficiencia respiratoria y hepatotoxicidad asociada a la ingestión crónica del té de Kombucha.

-APARATO CARDIOVASCULAR: Shock cardiovascular asociado con acidosis metabólico después de dos meses de ingestión de té de Kombucha.
-APARATO RESPIRATORIO: Disnea, insuficiencia respiratoria y edema pulmonar agudo luego de 2 meses de ingestión.
-APARATO GASTROINTESTINAL: Anorexia y obstrucción abdominal pueden ocurrir. Pérdida de peso. (Estos son los síntomas más frecuentemente referidos en nuestro medio por los consumidores).
-SISTEMA HEPATICO: Hepatotoxicidad
-EQUILIBRIO ACIDO-BASE: Puede  producir acidosis metabólica severa.
-HEMATOLÓGICO: Coagulación vascular diseminada
-DERMATOLOGICA. Erupciones cutáneas.
-LABORATORIO: se ve alterada la función hepática. Los gases en sangre y el coagulograma (PT, TC, K PTT, fibrinógeno, las plaquetas, los productos de la degradación de fibrina) en pacientes con evidencia de coagulopatía.
Existen publicaciones en la literatura médica de cuadros adversos o tóxicos por ingestión de te de Kombucha.

Nota del blogger: informate siempre adecuadamente  antes de consumir cualquier tipo de sustancia “milagrosa”, tu salud debe ser siempre tu máxima prioridad.

Fuentes:

http://www.conkefir.com/category/kefir-de-te/preparacion/

donde comprar cepa:

http://www.kirandia.com/?gclid=CMWzhpuEyqgCFcRtfAod1hZDsA