38. Introducción al cultivo de setas comestibles.

ESPECIES DE SETAS CULTIVADAS INDUSTRIALMENTE.

PLEUROTUS OSTREATUS O SETA DE CARDO

En este artículo nos vamos a centrar en el cultivo industrial de Pleurotus ostreatus, debido a su gran importancia económica. Se trata de un hongo, que en ambiente natural crece sobre árboles, tocones, arbustos y otras plantas leñosas, alimentándose a costa de su madera y destruyéndola.
El cultivo de diversas especies de hongos del género Pleurotus está adquiriendo una gran importancia, en Francia, Italia y España, siendo el más conocido Pleurotus ostreatus.

Existen otras especies de interés comercial como son Pleurotus eryngii, Pleurotus cornucopioides, Lentinus edodes (Shii take, en Japón) y otros hongos pertenecientes a los géneros Pholiota, Coprinus, Lepiota, Volvariella, etc, cuyas indicaciones para su cultivo se recogen en la tabla siguiente:

Tabla 1. Indicaciones para el cultivo de otros hongos saprofíticos (Fuente: MAROTO, 1995)

 

HONGO	SUSTRATO UTILIZABLE	OBSERVACIONES
Pleurotus ostreatus Fr.	Paja enriquecida y molida de diversos vegetales	Muy apreciado. Está siendo mejorado en Francia con ecotipos salvajes
Volvariella volvacea   (Bull ex Fr.) Sing.	Paja de arroz saturada de agua	Muy cultivado en Taiwan, China, Madagascar, etc.
Pholiota aegerita Fr.	Paja de trigo. Cortezas molidas de álamo. Serrín de álamo.	Cultivo parecido a Pleurotus. Gran resistencia al CO2.
Rhodopaxillus nudus (Sin. Legista y Tricholoma)  (Bull ex Fr.) R. Maire	Hojas de hayas. Compost de champiñón.	Producción continuada durante varos años. Posibilidad de colecciones en todas las épocas
Coprinus comatus P.	Paja esterilizada. Compost.	Hongo de cultivo relativamente sencillo
Marasmius oreades Fr.	Estiércol de equino y bovino.	Producción durante varios años
Morchella sp.	Resultados inciertos. En desarrollo.

1. MORFOLOGÍA DE PLEUROTUS OSTREATUS.

El sombrerillo de esta seta es redondeado, con la superficie lisa, abombada y convexa cuando es joven, aplanándose luego poco a poco. El borde está algo enrollado al principio. Su diámetro oscila entre 5 y 15 cm, dependiendo de la edad del hongo. El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo, tomando una coloración más amarillenta con el tiempo.
En la parte inferior del sombrero hay unas laminillas dispuestas radialmente como las varillas de un paraguas, que van desde el pie o tallo que lo sostiene, hasta el borde. Son anchas, espaciadas unas de otras, blancas o crema, a veces bifurcadas, y en ellas se producen las esporas destinadas a la reproducción de la especie. Estas esporas son pequeñas, oblongas, casi cilíndricas, que en gran número forman masas de polvo o esporadas, de color blanco con cierto tono lila-grisáceo.
El pie suele ser corto, algo lateral u oblicuo, ligeramente duro, blanco, con el principio de las laminillas en la parte de arriba y algo peloso en la base. Pueden crecer de forma aislada sobre una superficie horizontal o en grupo formando repisas laterales superpuestas sobre un costado de los árboles. La carne de la seta es blanca, de olor algo fuerte, tierna al principio y después correosa.

2. GENERALIDADES SOBRE SU CULTIVO.

El cultivo de esta seta es posible realizarlo con diferentes técnicas, pero en todas ellas lo fundamental consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato leñoso-celulósico húmedo (casi siempre pasteurizado), incubarlo a 20-25º C, mientras se tiene envuelto el plástico y, por último, mantenerlo descubierto en sitios muy húmedos y frescos, generalmente a, menos de 15º C, hasta que salgan las setas.
Así durante los años se han ido sucediendo distintos tipos de sustratos para el cultivo de Pleurotus ostreatus, entre los que destacan:

3.1. Cultivo sobre troncos cortados.

Troncos de maderas blandas de menos de 50 cm, en los que se inocula el micelio (colocándolo en orificios o en la superficie del corte); se tienen unos meses en una zanja cubierta y cuando ya ha prendido el hongo, se sacan y se colocan, en otoño, en sitios húmedos, con la base algo enterrada.
Los árboles más adecuados son el chopo o álamo negro (Populus nigra) y sus híbridos, así como el chopo temblón (Populus tremula). También se pueden emplear el álamo blanco, los sauces, moreras, hayas, nogales, cerezos, abedules, castaños de Indias, robles y encinas.
El cultivo sobre este sustrato es bastante fácil y no requiere instalaciones complicadas, pero requiere el corte de árboles y por tanto una reforestación de la masa forestal. La producción de setas dura pocos años y sucede en otoño, obteniéndose unos rendimientos de entre 100 y 150 kg por metro cúbico de madera.

3.2. Cultivo sobre tocones de madera.

Los tocones de chopos, álamos, hayas, nogales, sauces, moreras, robles y encinas, pueden aprovecharse para cultivar Pleurotus ostreatus, con la ventaja de que el propio hongo se encargará de atacar a la madera y en pocos años la dejará blanda, lo que facilitará la eliminación del tocón.
La siembra del micelio en el tocón se realiza a los pocos meses de la tala del árbol. Para ello se realizan unos agujeros con una barrena o taladro en diversos puntos del tocón, o algunos surcos con una sierra, con cierta inclinación hacia arriba y adentro, para evitar que se llenen de agua con la lluvia. Después se rellenan de micelio y se cubren con tiras de papel engomado opaco.
Otra forma de siembra consiste en cortar una rodaja del tocón con una motosierra. Se extiende el micelio sobre la superficie nueva y se cubre con la rodaja de madera, sujetándola con unos clavos. El borde se sella con papel engomado.

3.3. Cultivo sobre paja de cereales.

Es el método que proporciona mayores rendimientos. Consiste en sembrar el micelio sobre un sustrato preparado a base de paja, incubarlo a unos 25º C y luego tenerlo en un sitio fresco, húmedo, ventilado e iluminado. A continuación se detallará en profundidad esta técnica de cultivo. 

4. INSTALACIONES PARA EL CULTIVO INDUSTRIAL.

Las instalaciones se diseñarán en función de la época y del volumen de producción que se desea conseguir. Si la producción es de otoño, bastará con un pequeño local con la iluminación, ventilación y humedad necesarias.
Pero si la producción va a ser continua durante todo el año serán precisos dos locales en donde se puedan controlar los parámetros climáticos (temperatura, humedad, luz y ventilación). Estos dos locales son:

• Un local de incubación, en el que tendrá lugar el crecimiento del micelio sobre el sustrato. La temperatura será de 18 a 22º C y la ventilación de 1 metro cúbico de aire por hora y por kilogramo de sustrato. 
• Local de cultivo. En él se producirán las setas sobre bloques ya invadidos de micelio. La temperatura será de 12 a 14ª C y la HR entre el 85 y 95%. La ventilación ha de ser tal que el contenido en CO2 sea inferior al 0,06 % (150 m3 de aire por tonelada métrica de sustrato y hora, y una frecuencia de 8 a 10 veces por hora). La iluminación será de 12 horas diarias (200 a 500 lux).

Para obtener estas condiciones climáticas se utilizan pequeños locales que pueden estar dotados de sistemas de calefacción por infrarrojos, humidificación con cortina de agua en los ventiladores, circulación de aire mediante conducciones de plástico perforadas que cuelgan del techo, aislamiento del exterior, sistemas de filtro para evitar la entrada de otros hongos, enfermedades o insectos, etc.

5. PREPARACIÓN DEL SUSTRATO.

Primer paso a seguir en la preparación del sustrato que recibirá al micelio: esterilización del centeno (si se ha elegido utilizar este método),

La preparación de sustratos a base de paja de cereales (centeno, trigo o cebada) require los siguientes pasos:

• Mojado de los montones de paja en depósitos durante 1 ó 2 días, en mezcladoras o mediante sistemas de riego por aspersión. La temperatura no debe sobrepasar los 60º C para evitar problemas futuros con hongos del género Trichoderma. La humedad de la masa de paja deberá ser del 70-80 %. Se añadirá carbonato cálcico para que el pH sea de 6,5.
• Enriquecimiento del sustrato. Algunos cultivadores añaden creta molida, heno picado, harina de maíz, harina de soja, harina de girasol, alfalfa deshidratada, salvado de arroz, etc. Al sustrato se le añaden distintos aditivos para mejorarlo y proporcionar mayor producción: harina de plumas (5%), yeso (10-40%), etc.
• Tratamiento térmico. Con ello se consigue destruir semillas, insectos parásitos, hongos, etc, que puedan en desarrollarse sobre el sustrato. Para ello se realiza una pasteurización al vapor en cámaras. La temperatura y el tiempo de pasteurización varía según los sitios. En general se emplean temperaturas comprendidas entre los 60 y 80ª C durante unas 5-6 horas, con periodos intermedios de 50º C durante 1-2 días.

Así de una tonelada métrica de paja se obtienen entre 2 y 3 toneladas de sustrato. Cuando el sustrato tiene entre 20-25º C y un 70% ya está preparado para la inoculación del micelio.

6. SIEMBRA E INCUBACIÓN.

La siembra consiste en mezclar el micelio con la paja o sustrato ya preparado, de un modo uniforme. La cantidad de micelio comercial varía entre 1 y 4 % del peso húmedo. A mayor cantidad el desarrollo del hongo será más rápido y abundante pero la temperatura también será mayor, lo que perjudicará al desarrollo del micelio.
El micelio comercial se prepara en laboratorios especializados germinando las esporas en placas con agar-maltosa u otros medios de cultivo. Después se hace crecer sobre granos de cereales esterilizados, y una vez colonizados, se envasan para la venta. Existen varias cepas comerciales de Pleurotus según el tamaño, color, necesidades de frío, resistencia al calor, etc.
El sustrato sembrado se introduce en sacos de plástico transparente de 15 a 30 Kg de capacidad. El diámetro de los sacos debe ser inferior a los 40-50 cm, para evitar sobrecalentamientos del sustrato y una densidad inferior a 0,36. También se pueden emplear jaulas o cajones de tela metálica de malla amplia recubiertos de plástico. Pero las condiciones básicas que han de reunir los envases son:

• Su tamaño no puede sobrepasar los 50 cm en ninguna de sus dimensiones, para facilitar el transporte.
• La mayor parte de la superficie ha de ser vertical para obtener setas de mayor calidad.

Los bloques de sustrato se colocan en la sala de incubación a 18-22º C. Para que el micelio crezca ha de estar a una temperatura óptima de 25º C. A los 15-20 días el micelio habrá invadido el sustrato.

7. OPERACIONES DE CULTIVO.

Una vez colonizados los bloques, se les quita el plástico y se trasladan a la sala de cultivo. Los bloques se apilan de forma que las superficies expuestas al aire sean las mayores y queden verticales. Se darán riegos frecuentes pero no excesivos para evitar el desarrollo de enfermedades.

Tabla 2. Fases del cultivo de la seta (Fuente: GARCÍA-ROLLÁN, 1985)

Fases	Procesos	Tiempo	Cultivo industrial	Cultivo doméstico
Preparación del sustrato	Acondicionamiento del material de base		Paja de cereales, residuos de maíz, serrín, etc. Solos o mezclados. Picados	Paja de cereales picada, etc.
	Empajado	De unas horas a días	Con agua	Con agua algo templada
	Mezcla de aditivos		Yeso (10-40%), harina de plumas (5%), etc.	Un poco de yeso fino bien mezclado con el resto.
	Pasteurización.	18-24 horas. 8 horas. 18 horas.	80º C. Al vapor. 60º C 50º C. En aerobiosis	Una hora en agua a 80º C. Escurrir y lavar
Siembra del micelio	Mezclado		Al 2% con el sustrato (que estará a unos 25º C y con 70% de humedad)	3% del sustrato húmedo
Incubación		15-20 días	En sacos de plástico transparente o en recipientes cubiertos de plástico. Temperatura del local: 18 a 22º C. Temperatura del sustrato: 25º C.	Igual que en el cultivo industrial
Producción de setas	Control del ambiente	Hasta 60 días (en tandas de 3-8 días, con descansos de 10-20 días)	Temperatura del local: 12-18º C según la cepa empleada. Humedad del ambiente:85-95%. Mantener el sustrato húmedo regando finamente, o dejando el plástico sin quitar si tiene perforaciones grandes. Iluminación diurna: 60-200 lux. Ventilación: 150 m3 de aire nuevo por tn y hura, reciclando de 5 a 10 veces por hora su totalidad.	Temperatura del local menor de 15º C. Humedad grande (rociar). Iluminación diurna. Mucha ventilación.

8. PLAGAS Y ENFERMEDADES.

8.1. Plagas.
8.1.1. Colémbolos.
Son insectos diminutos sin alas que forman pequeñas galerías, secas y de sección oval en la carne de los hongos. Se encuentran en gran cantidad entre las laminillas que hay bajo el sombrero de las setas. También pueden atacar al micelio si el sustrato está demasiado húmedo. Destaca la especie Hypogastrura armata.
8.1.2. Dípteros.
El daño lo causan sus larvas que se comen las hifas del micelio, hacen pequeñas galerías en los pies de las setas y luego en los sombreros. Destacan algunas especies de mosquitos de los géneros Lycoriella, Heteropeza, Mycophila y moscas del género Megaselia.
Para el control de colémbolos y de dípteros se recomiendan medidas preventivas como colocación de filtros junto a los ventiladores, eliminación de residuos, tratamiento térmico de los sustratos para eliminar huevos y larvas, etc. También pueden emplearse distintos insecticidas: diazinón o malatión en polvo mezclados con el sustrato, nebulizaciones con endosulfán o diclorvos, etc.
8.2. Enfermedades.
8.2.1. Telaraña (Dactylium dandroides) (= Cladobotryum dandroides, Hypomyces rosellus).
Los filamentos de este hongo crecen rápidamente y se extienden sobre la superficie del sustrato y de las setas, cubriéndolas con un moho blanquecino, primero ralo y luego denso y harinoso. En las partes viejas las formas perfectas forman puntos rojizos. Los ejemplares atacados se vuelven blandos, amarillento*parduscos, y se acelera su descomposición. Puede atacar a las setas recolectadas.
Esta enfermedad aparece con humedad excesiva, el calor y la escasa ventilación. Para su control se deben cubrir con cal viva en polvo, sal, formalina 2% o soluciones de benomyl las zonas afectadas. También se puede emplear zineb, mancozeb, carbendazin o thiabendazol.
8.2.2. Pseudomonas tolaasii (= P. fluorescens).
Esta bacteria ataca en cualquier fase del cultivo, desde el micelio en incubación a las setas ya formadas, disminuyendo o anulando la producción. En los sombreros de los ejemplares enfermos aparecen zonas de tamaño variable de color amarillo-pardusco o anaranjado, acaban pegajosos y si la temperatura y humedad son altas, se pudren pronto y huelen mal.
Para su control se aconseja procurar evitar el exceso de humedad, la adición de sustancias nitrogenadas y el calor. Se puede añadir hipoclorito sódico al agua de riego, solución de formalina al 0,2-0,3%, formol u otros productos.

9. RECOLECCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN.

Interesante video sobre la producción casera de pleurotus. Fuente: alejandrocastr–youtube.

Unas dos o tres semanas después de aparecer el primer botón ya se recogen las primeras setas. La producción de setas se concentra en tres a ocho días y luego para de diez a veinte días, después abundan otra semana y así sucesivamente. Para obtener setas con sombreros gruesos, carnosos y de buena calidad es preferible bajar la temperatura 2-3º C. Las setas se cortan con un cuchillo, sin arrancar la base.
En unas siete o nueve semanas se pueden producir entre 100 y 200 kilos de Pleurotus por tonelada de sustrato preparado y húmedo. La producción se escalona a lo largo del año, concentrándose entre 2 y 4 meses, distribuidos:

• De 15 a 30 días de incubación y crecimiento del micelio.
• De 15 a 20 días en la zona de cultivo.
• De 45 a 60 días de cosecha.

Los ejemplares para la venta se recogen cuando son jóvenes ya que luego su carne se vuelve correosa. Los sombreros más aceptados por el consumidor son los que pesan menos de 70 g.
Los pies y los ejemplares adultos se destinan ala preparación de sopas, salsas o platos preparados con sabor a setas.

10. BIBLIOGRAFÍA.

GARCÍA-ROLLÁN, M. 1978. Plagas y enfermedades del champiñón y de las setas. Ministerio de Agricultura. Madrid.
GARCÍA-ROLLÁN, M. 1982. Cultivo industrial de Pleurotus ostreatus. Hojas Divulgadoras Núm 11/82 HD. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid. 16 pp.
GARCÍA-ROLLÁN, M. 1985. Nuevas técnicas de cultivo de Pleurotus ostreatus. Hojas Divulgadoras Núm 8/85 HD. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid.
GARCÍA-ROLLÁN, M. 1991. Cultivo de setas y trufas. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 174 pp.
MAROTO, J.V. 1995. Horticultura herbácea especial. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
ORENSANZ, J.V. & NAVARRO, C. 1979. Cultivo de Pleurotus ostreatus sobre madera. Hojas Divulgadoras Núm 3/79 HD. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid.

Fuente: http://www.infoagro.com/forestales/setas1.htm