42. Como hacer un pan casero

Ingredientes del fermento
40 gramos de levadura fresca o
1 y 3/4 cucharadas de levadura seca
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de harina
1/2 taza de agua tibia
Masa
1kg de harina ( 1000 gramos )
1 cucharada de sal
50 gramos de grasa vacuna o de cerdo
1 y 1/2 tazas de agua tibia

Pan casero facil y rápido

Preparación del fermento.
Poner en una taza grande, la levadura desgranada, el azúcar, la harina y el agua tibia.
Mezclar bien hasta que esté todo integrado y se forme una crema.
Tapar la taza y dejar durante 10 minutos o hasta que haya espumado en un lugar templado.
Preparación de la masa.
Poner en un bol grande la harina cernida con la sal.
Incorporar la grasa blanda e integrarla a la harina con las manos.
Mezclar la levadura ya leudada y volcarla a la preparación anterior.
Revolver un poco con pala de madera hasta que la levadura haya sido absorbida por la harina.
Volcar la preparación sobre la mesada y formar un hueco en el centro.
Ir agregando el agua tibia y a la vez con la punta de los dedos ir integrándola al resto de la preparación hasta formar una masa.
Aclaración. [ La cantidad de agua es aproximada ya que dependerá de lo que absorba la harina de acuerdo a su refinamiento.
De todas formas la variación no será muy diferente de lo que está calculado en la receta. ]

Amasado.
Al llegar a este punto la masa lograda es deforme y pegajosa.
Se comienza con el amasado que consiste en trabajar la masa con las manos en forma enérgica y movimientos contínuos, hasta lograr que la misma adopte una textura suave, elástica y no se pegue.
Primero se espolvorea con un poco de harina la mesada y la masa.
Siendo aconsejable que cada vez que se necesite se espolvoree nuevamente. Esto evita que la masa absorba de entrada mucha harina quedando saturada la masa y su textura resulte dura.
Se apoya una mano sobre el borde inferior de la masa y con la otra se va extendiendo la masa con firmeza y energía pero siempre tratándola con cariño.
Luego la plegamos nuevamente trayendo la parte alejada hacia nosotros.
Estos pasos se repiten varias veces y muy pronto se notará como la masa va cambiando su textura.
Llegado a este punto se van alternando estos movimientos con algunos golpes que se le da a la masa.
Esto ayuda a que el gluten quiebre y desarrolle su acción rápidamente colaborando a mejorar la textura de la masa.
Se toma la masa entre las manos se levanta y se tira con fuerza contra la mesa dos o tres veces seguidas y se repiten nuevamente todos los movimientos. Rápidamente se notan los resultados llevando solo algunos minutos este proceso.
La masa queda elástica, suave y no se pega ni en las manos ni en la mesada.

Descanso y levado de la masa.
Se forma un bollo alisándolo bien con las manos.
Se tapa con un nailon ( plástico, poliuretano ) y luego con un paño. Y se deja descansar para que la masa realice el punteado, duplicando su volumen.
El lugar donde descansa la masa debe ser cálido y lejos de corrientes de aire.

Armado de la hogaza.
Desgasificar. Una vez levada la masa se unde el puño en la masa y se desgasifica.
Se vuelca sobre la mesa ligeramente aceitada, se divide la masa en la cantidad de panes que se quiera hacer y se le da forma redonda.
Se acomodan en placas limpias.
Se les hace un corte en cruz con un cuchillo afilado o con una tijera.
Se cubren con un paño y se dejan 10 a 12 minutos en reposo o hasta que se noten levados.
Se espolvorean ligeramente con harina.
Cocción de la hogaza.
Se lleva a cocinar en horno suave para que la masa se pueda expandir en su totalidad.
Una vez que el pan ha terminado de levar en el horno y su parte exterior está firme se sube la temperatura para que forme corteza y pueda dorarse bien. Cocinándolo así la miga del pan queda bien esponjosa.
El tiempo de cocción puede durar 45 minutos aunque éstos varían de acuerdo a cada horno.

Pan artesanal

30. Como hacer pan de trigo germinado

Una antigua y nutritiva receta proveniente de la comunidad esenia del siglo primero.

Germinado de los granos

Una taza de grano seco se convierte en cuatro de grano germinado, suficiente para una hogaza. Para que germine bien, el trigo ha de ser de la última cosecha y, desde luego, de cultivo biológico. Se germina poniendo en remojo el grano en un tarro durante una noche, cubierto con una malla. Por la mañana se retira el agua y se lava bien para eliminar las sustancias que impiden la germinación. Y se escurre. Por la tarde se repite el lavado. El frío impide la germinación, por lo que conviene lavar el grano con agua tibia y cubrirlos tarros con un paño grueso por la noche. Pero el calor excesivo también puede secar el grano y hacer necesario remojarlo más a menudo. En general, bastan dos días para que el brote alcance la misma longitud que el grano. Si crece más y verdea, no conviene hacer pan con él, pero puede consumirse en ensalada.

Así pues, éste es el momento de moler a conciencia el germinado, hasta que no se vea grano alguno. Un molino manual permite lograr la consistencia ideal, habiéndolo pasado por él tres o cuatro veces. Conviene poner una bandeja debajo para recoger el líquido. El molino se debe lavar bien después de usarlo, ya que el gluten es difícil de quitar una vez seco.

La hogaza, de unos tres dedos de grueso, se conforma con las manos y se hornea en un recipiente pyrex cerrado o en un molde o cacerola de hierro. La temperatura no debe superar los 70 C pues se destruirían las vitaminas y las enzimas. Lo mejor es poner el horno a la temperatura mínima, aunque pueda ocurrir que el pan se seque en vez de cocerse. El tiempo dependerá del tamaño, la humedad y el calor: de dos a doce horas. Cuanto más elevada sea la temperatura, mayor es la pérdida de nutrientes. Una cocción demasiado rápida producirá una corteza dura y un interior empapado. En invierno podemos cocerlo en un horno portátil, de esos que se colocan encima de la estufa, aunque puede parecer un tiempo largo o poco concreto, esto no es ningún problema cuando con la estufa de leña también se calienta la casa.

El pan sale de por sí sabroso, pero se le puede añadir otros ingredientes hasta una cuarta parte de la hogaza. Las semillas de eneldo. alcaravea, girasol, ajonjolí o calabaza le dan un gusto distinto y completarán sus virtudes proteínicas, al igual que los frutos secos triturados. La zanahoria rallada le da color y vitamina A. Pequeñas cantidades de hierbas o verduras secas desmenuzadas le dan aroma y elementos. Pasas y frutos secos, dulces y sabrosos, actúan mejor cuando se han puesto antes de añadirlos a la hogaza. Otros germinados a base de centeno, maníes y pepitas de girasol. mejoran el aroma y la textura. Los germinados de trigo también pueden consumirse molidos y cocidos en una capa fina y gruesa.

La germinación aumenta la proporción de las vitaminas C, A, D, E, F y del complejo B. He aquí los días necesarios para algunos frutos o semillas: el cacahuete, en 2 o 3 días alcanza 3/4 de la longitud del mismo; el girasol en dos días la longitud de la semilla; la lenteja en dos días, 2.5 cm; el centeno en dos días, la longitud del grano; la arveja en tres o cuatro días. 2,5 cm; la alfalfa de tres a seis días. de 5 a 10cm; y el poroto mungo en tres días alcanza de 2,5 a 5 cm.

Texto del Natural Food Institute . Traducido por Alvaro Altés