30. Como hacer pan de trigo germinado

Una antigua y nutritiva receta proveniente de la comunidad esenia del siglo primero.

Germinado de los granos

Una taza de grano seco se convierte en cuatro de grano germinado, suficiente para una hogaza. Para que germine bien, el trigo ha de ser de la última cosecha y, desde luego, de cultivo biológico. Se germina poniendo en remojo el grano en un tarro durante una noche, cubierto con una malla. Por la mañana se retira el agua y se lava bien para eliminar las sustancias que impiden la germinación. Y se escurre. Por la tarde se repite el lavado. El frío impide la germinación, por lo que conviene lavar el grano con agua tibia y cubrirlos tarros con un paño grueso por la noche. Pero el calor excesivo también puede secar el grano y hacer necesario remojarlo más a menudo. En general, bastan dos días para que el brote alcance la misma longitud que el grano. Si crece más y verdea, no conviene hacer pan con él, pero puede consumirse en ensalada.

Así pues, éste es el momento de moler a conciencia el germinado, hasta que no se vea grano alguno. Un molino manual permite lograr la consistencia ideal, habiéndolo pasado por él tres o cuatro veces. Conviene poner una bandeja debajo para recoger el líquido. El molino se debe lavar bien después de usarlo, ya que el gluten es difícil de quitar una vez seco.

La hogaza, de unos tres dedos de grueso, se conforma con las manos y se hornea en un recipiente pyrex cerrado o en un molde o cacerola de hierro. La temperatura no debe superar los 70 C pues se destruirían las vitaminas y las enzimas. Lo mejor es poner el horno a la temperatura mínima, aunque pueda ocurrir que el pan se seque en vez de cocerse. El tiempo dependerá del tamaño, la humedad y el calor: de dos a doce horas. Cuanto más elevada sea la temperatura, mayor es la pérdida de nutrientes. Una cocción demasiado rápida producirá una corteza dura y un interior empapado. En invierno podemos cocerlo en un horno portátil, de esos que se colocan encima de la estufa, aunque puede parecer un tiempo largo o poco concreto, esto no es ningún problema cuando con la estufa de leña también se calienta la casa.

El pan sale de por sí sabroso, pero se le puede añadir otros ingredientes hasta una cuarta parte de la hogaza. Las semillas de eneldo. alcaravea, girasol, ajonjolí o calabaza le dan un gusto distinto y completarán sus virtudes proteínicas, al igual que los frutos secos triturados. La zanahoria rallada le da color y vitamina A. Pequeñas cantidades de hierbas o verduras secas desmenuzadas le dan aroma y elementos. Pasas y frutos secos, dulces y sabrosos, actúan mejor cuando se han puesto antes de añadirlos a la hogaza. Otros germinados a base de centeno, maníes y pepitas de girasol. mejoran el aroma y la textura. Los germinados de trigo también pueden consumirse molidos y cocidos en una capa fina y gruesa.

La germinación aumenta la proporción de las vitaminas C, A, D, E, F y del complejo B. He aquí los días necesarios para algunos frutos o semillas: el cacahuete, en 2 o 3 días alcanza 3/4 de la longitud del mismo; el girasol en dos días la longitud de la semilla; la lenteja en dos días, 2.5 cm; el centeno en dos días, la longitud del grano; la arveja en tres o cuatro días. 2,5 cm; la alfalfa de tres a seis días. de 5 a 10cm; y el poroto mungo en tres días alcanza de 2,5 a 5 cm.

Texto del Natural Food Institute . Traducido por Alvaro Altés