2. Generalidades sobre la elaboración quesera.

 

Elaboración del queso

Existen numerosas recetas queseras tradicionales que dan lugar a la gran variedad de quesos artesanales con los que poder deleitar nuestros sentidos. Mediante lacteos de origen vacuno, ovino, caprino y hasta de buffala, con sus innumerables mezclas, se consiguen variedades con particularidades tanto de método como regionales.
Pero independientemente del tipo de leche y del lugar de procedencia hay unos procesos generales que a continuación pasamos a describir:

Preparación de la leche

En las queserías, una vez que la leche llega a la quesería, procedente de la ganadería, es sometida a una serie de análisis químicos y microbiológicos para asegurar la calidad inicial de la misma. Y pasa por una serie de procesos que la preparan para las sucesivas fases de la elaboración. En nuestro caso, nos limitaremos al uso de leche pasteurizada fresca, del tipo que nos sea más fácil obtener (vaca generalmente, aunque también es posible encontrar de cabra). Esta leche es en propiedades la más similar a la leche cruda y gracias al proceso de pasteurización, tiene menos posibilidades de desarrollar cultivos patógenos.

En esta fase la leche es filtrada y/o higienizada para eliminar cualquier tipo de impurezas que hayan podido pasar a la leche durante el ordeño. Posteriormente se almacena en los tanques de refrigeración donde permanece a una temperatura de 4ºC. En el caso de las queserías que elaboran quesos con leche pasteurizada, la leche es sometida a temperaturas superiores de 70ºC durante unos segundos.

Cuajado

Una vez la leche en la cuba de cuajado, se añaden los fermentos lácticos, bacterias que contribuirán a la posterior maduración del queso. Es en esta fase donde se le adiciona el cuajo, que dependiendo del tipo de queso podrá ser vegetal, animal o microbiano. Como consecuencia de la adicción del cuajo se forma la cuajada. Físicamente consiste en la precipitación de las micelas de caseína formando un gel que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

Corte de la cuajada

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación, distinto dependiendo del tipo de queso, procedemos al corte de la cuajada. Esta fase consiste en la división de la cuajada mediante las liras en granos más pequeños para favorecer el desuerado. El tamaño del grano viene determinado por la receta quesera. El siguiente paso es trabajar el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero.

Moldeado

Consiste en el llenado de los moldes con los granos de cuajada.

Prensado

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que en la actualidad en la mayoría de las queserías se realiza con unas prensas neumáticas. Debido a la presión, que variará dependiendo del tipo de queso que estemos elaborando, se facilita la unión entre los granos de la cuajada y el desuerado. Así como la forma definitiva y en el caso de los quesos que van a seguir un proceso de curación el pH óptimo que favorecerá el crecimiento de la flora responsable de una adecuada maduración.

Salado

Una vez finalizado el tiempo de prensado se procede al salado del queso a mano o sumergiéndolo en salmuera. Con la fase de salado conseguimos realzar el sabor del queso, conservarlo evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, favorecer la pérdida de suero y la formación de la corteza.

Maduración

A esta fase pasan los quesos tiernos, semicurados y curados. Son mantenidos en cámaras donde se controla la temperatura y la humedad. Durante esta fase los quesos son volteados frecuentemente para evitar que se deformen y la corteza se forme de forma uniforme.
La maduración comprende una serie de cambios en las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia así como aromas y sabores característicos.

 

Acabado

Con la fase de acabado nos referimos a las distintas presentaciones en las que podemos encontrar los quesos, quesos al pimentón, al romero, etc.

 

Desde luego, todo este proceso es una guía de la elaboración industrial pero, desglosa muy bien los pasos importantes que deberían seguirse en la elaboración de cualquier producto quesero. Aun así, hacer queso no es una ciencia exacta y hacerlo artesanalmente, mucho menos. Por tanto es recomendable conocer de antemano, la cronología de la realización exitosa de un queso.

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