3. Instrucciones para la elaboración de queso maduro con leche de cabra.

El Queso Maduro de   leche de cabra es una de las miles de va-riedades de queso que existen en el mundo, elaborados principal-mente por leche de vaca. Debido a las características propias de la leche de cabra, el queso elaborado con ella, posee características únicas, identificables  solo al queso de cabra, lo que hace crecer su demanda. La elaboración de Queso se basa en la coagulación de  las proteínas de la leche por la acción del  cuajo, formando un gel uniforme de apariencia similar a un flan, que es cortado para eliminar cantidades reguladas de suero, para ser posteriormente salado,  moldeado, prensado y madurado.

Materia prima

Leche de cabra provenientes de animales sanos o, en su defecto leche de cabra pasteurizada.

Materiales

Ollas de acero inoxidable, de diferentes tamaños para formar baño maría. Moldes* (ver fotografias) Pala para revolver. Desueradora o, en su defecto, tela limpia porosa previamente esterilizada (hervida). Paños limpios. Para desuerar y también para envolver cuando sea necesario. Coladores. Utiles en el desuerado. Jarros. Para el desuerado y para medir las cantidades de cuajo y demás ingredientes. Fuente de calor. Seria ideal una fuente que ejerza una temperatura estable o controlable, pero en su defecto, puede usarse un baño maria, o simplemente, el sentido común. Termómetro. (100° C mínimo) Preferible los de alcohol. Nunca de mercurio. Sal yodada. para el salado, en cantidades que dependeran de las cantidades de cuajo a trabajar. Cuajo, fermentos lácticos** , cloruro cálcico y leche..

*Los moldes, pueden adquirirse lotes de material en el siguiente web:

http://www.capraispana.com/lote_libros/queso_casero/queso_casero.htm

o ingeniarlos con tuppers que respondan al siguiente modelo: un tupper redondo de aproximadamente 1l de capacidad en el que se pueda ajustar dentro otro de menor capacidad, y menor altura, para que una vez introducido, queden unos 3 dedos del tupper mayor a la vista. Una vez ajustado, se le efectuaran varios agujeros finos a ambas bases a la vez para que el suero pueda seguir drenando en la compresión del queso. Y finalmente habra que conseguir una pieza redonda que ajuste en el interior de las paredes del tupper grande hasta llegar al tope del tupper más pequeño. Esta "tapadera" debe ser lo más plana posible, para que podamos colocar peso encima que prense el cuajo sin deformarlo.

**Fermentos lácticos. (St. Lactis y St. Cremoris). En el web comentado anteriormente venden lotes o sobres de fermento termófilo o mesófilo por separado, cuyo uso dependerá del tipo de queso a realizar. Esta adición se realiza para realzar las propiedades de la leche (revivirla) tras los procesos a los que haya podido ser sometida ya que esas bacterias son benéficas, ayudarán a saborizar el queso y a prevenir invasiones bacterianas no deseables.

Elaboración.

Recepción de la leche. La Leche debe ser proveniente de la ordeña del día, en caso de contar con poca cantidad llegar al paso 3.4 y guardar refrigerada hasta juntar con la leche del día siguiente.

La leche debe ser de características sensoriales normales (olor, color, apariencia en general), de animales sanos. Procurar realizar una ordeña lo más higiénica posible, realizando desinfección, etc.

Filtración. Mediante el empleo de paños limpios, filtrar impurezas que puedan alterar el producto final, contaminando los quesos.

En nuestro caso estos dos  pasos previos son innecesarios, ya que supuestamente la leche pasteurizada fresca ya cumple con esas premisas.

Calentamiento de la leche. Calentar la leche hasta los 32° C de temperatura, en una olla de volumen apropiado para introducir dentro de otra más grande (baño maría). Dejar reposar la leche por un periodo de tiempo de 45 a 60 minutos, manteniendo la temperatura.

El inconveniente de seguir esta técnica es que no se obtendrá un producto homogéneo, ya que variara según la calidad microbiológica de la leche, presentando diferencias en los quesos de diversos días de producción.

Pasteurización. Calentar la leche, a baño maría, a 65° C por 30 minutos (pasteurización lenta) o 72° C por 15 a 20 segundos (pasteurización rápida), no se recomiendan temperaturas más altas de pasteurización por un efecto en la calidad sensorial del queso. El objetivo es prolongar la vida útil de la leche. Esta etapa es de mucha importancia en el objetivo de lograr un producto inocuo (sano) para quien lo consuma.

Nuevamente, este es un paso innecesario en el uso de leche ya pasteurizada, aunque los más desconfiados pueden realizar un calientamiento de la leche hasta la temperatura de pasteurización (70-72º) siempre que no se sobrepase esta temperatura, pues se arruinarian las bacterias lácticas de la leche, se desnaturalizaría la proteína y el sabor del queso elaborado con esta leche sufriría un drástico cambio.

Enfriamiento. Terminada la pasteurización enfriar la leche hasta 35-27° C. mediante rebalse de agua fría. Se recomienda enfriar a 32° C y mantener esta temperatura hasta el final del proceso.

Agregación de cloruro de calcio. Debido al tratamiento térmico de pasteurización, la leche ha perdido calcio, y es por ello que agregaremos cloruro de calcio, cuando la leche tenga una temperatura alrededor de 32° C, a razón de 2 gramos por cada 10 Litros de leche. (0.2 gramos por Litro de leche). Con la agregación del cloruro de calcio facilitamos la coagulación, mejoramos el rendimiento y en definitiva la calidad final del queso. Preparar el cloruro de calcio en una taza de agua hirviendo antes de ser agregado. Se debe agregar el cloruro de calcio unos 15 minutos antes de incorporar el cuajo, agitar por 2-3 minutos para distribuir bien.

Agregación de fermentos lácticos. Los microorganismos que componen los cultivos lácticos variarán según el tipo de queso a elaborar, por ejemplo para queso GOUDA, elaborado con leche de vaca, se emplea cultivo con St. Cremoris, St. Lactis, St. Diacetilactis y Leuconostoc.

Para queso de cabra se recomienda emplear fermentos lácticos básicos que consideran 2 microorganismos, St. Lactis y St. Cremoris. Existen comercialmente en polvo, líquidos o pastillas. El objetivo es reinstaurar flora microbiana seleccionada para entregar agradables características según el tipo de queso, ayudar a la obtención de un queso de buena calidad en general.

En el envase comercial de los cultivos aparece la cantidad a agregar, 10U, 50U o 100U. La”U” significa unidades de leche, cada “U” equivale a 10 Litros de leche, o sea un envase que indique 50U se debe utilizar para 500 Litros de leche. La aplicación de los cultivos lácticos se realiza cuando la leche esta entre 29 y 37° C, dependiendo del tipo de cultivo y de la variedad de queso que se desee obtener.

Pre-maduración. La leche se deja reposar por alrededor de 45 a 60 minutos a 34-36° C de temperatura, de manera que se ambienten los microorganismos.

Agregación de cuajo. El cuajo se puede obtener en el comercio en forma líquida o en polvo, o fabricar en forma casera utilizando el estómago de cabritos lactantes. Agregar 0.25 gramos (la punta de un cuchillo) de cuajo en polvo por cada 10 Litros de leche a coagular. Depositar los gramos de cuajo en un vaso, agregar un poco de sal y luego agregar agua y agitar, esto facilitara la dilución del cuajo.

Al agregar el cuajo a la leche se deberá agitar por unos 4-6 minutos, para distribuir bien el cuajo. Luego del tiempo, agitar por otros 5 minutos la leche a 1 o 2 cm de la superficie, para evitar que la grasa no quede en la cuajada. El tiempo de coagulación debe ser cercano a los 45 minutos, evitar coagulaciones rápidas aumentando la temperatura del proceso ya que afectaran al producto final. Esperar con la olla tapada el inicio de la coagulación.

Este se determina de las siguientes maneras:

• Dejar caer gotas de agua de una distancia pequeña, si se ha formado la cuajada, la gota se mantendrá individual y transparente en la superficie, si no se ha formado la cuajada se mezclara con la leche.
• Introducir una pajita, si se mantiene parada en la superficie significa que se ha formado el cuajo.

Para determinar el final de la coagulación se puede emplear los siguientes procedimientos, considerando que la practica y experiencia mejorara la técnica:

• Presionar con el dedo en posición horizontal la cuajada al borde de la olla, presionando hacia el centro de la olla, si la cuajada se desprende sin dejar restos pegados en la pared de la olla, esta lista.
• Con un cuchillo hacer un corte en V, levantar el trozo con la punta del cuchillo, el corte debe ser nítido y la superficie brillante, dejando salir suero de aspecto semitransparente.
• Introducir un dedo en la cuajada en forma vertical y levantar hacia delante del dedo, la cuajada se debe cortar nítida y de superficie brillante para estar lista.

Corte de la cuajada. Para este efecto se puede contar con “liras” que son marcos metálicos con una maya de hilo de pescar separados a 1 o 2.5 cm de distancia. Debido a que la cuajada se encuentra en una olla, se recomienda cortar con un cuchillo plano, introduciéndolo hasta el fondo de la olla, cortando cada 1 o 2.5 cm horizontalmente hasta abarcar toda la superficie de la olla, luego cortar verticalmente a la misma distancia por toda la superficie de la olla, se observara un cuadriculado en la superficie de la cuajada. Dejar reposar unos 10 minutos.

NOTA: mientras menor sea el tamaño de los granos de cuajada mayor será la eliminación de suero, por lo tanto se obtendrá un queso más seco, el tamaño del grano es regulado según la distancia del corte de la cuajada.

Agitación. Los granos de cuajada liberaran suero lentamente, y a medida que esto ocurre los granos aumentaran su densidad volviéndose más pesados. Para que no se depositen en el fondo de la olla y formen una nueva cuajada afectando el desuerado, es que se debe agitar lentamente en un comienzo de manera de no afectar la velocidad de eliminación del suero, reteniendo la mayor cantidad de grasa posible.

Calentamiento de la cuajada. Los granos de cuajada que son agitados constantemente se deberán calentar, aumentando la temperatura del baño maría de 3 a 5° C sobre la temperatura de trabajo (originalmente estaba a 32° C), para realizar el aumento de la temperatura se recomienda agregar con un jarro agua hirviente dentro del baño maría (no directo a los granos) agitar y medir la temperatura, cuidar de subir temperatura a una velocidad de 1° C por cada 3 minutos, no acelerar el proceso.

Desuerado. En quesos madurados el desuerado es total, o sea, se debe eliminar todo el suero liberado. Con la ayuda del colador sacar los granos de cuajada y eliminar el suero.

Salado. Agregar salmuera al 18 % de concentración de sal yodada, o sea por cada 1 litros de agua potable agregar 180 gramos de sal. La salmuera se debe adicionar a razón de 1 litro de salmuera (1 litro de agua potable + 180 gramos de sal yodada) por cada 50 litros de leche. Para valores intermedios se puede realizar una regla de tres y se obtendrán los gramos de sal, cantidad de agua y cantidad de salmuera por la leche empleada.

 

Ejemplo 1: Se elaboraron 17 Litros de leche para queso de cabra. 17 Litros de leche----------- X cantidad de salmuera 50 Litros de leche----------- 1 Litro de salmuera X = 17 x 1 = 0.34 Litros = 340 cc de salmuera al 18 %         50

En caso de no contar con medios para medir gramos, simplemente agregar sal a gusto, considerar desde 1 a 3 cucharadas rasas de sal por litro de leche empleada.

Una vez incorporada la salmuera dejar reposar por 20 minutos.

Moldeado. Se deben fabricar moldes de madera, plástico o de acero inoxidable, de forma de cajas con pequeñas perforaciones para facilitar eliminar pequeñas cantidades de suero.  Los moldes deben tener pequeños orificios de manera que permitan la eliminación de suero de la masa, se debe aplicar una presión de 10 a 15 kilos, por cada kilo de queso.

Maduración. El producto final debe ser almacenado a 10 y 15 ° C de temperatura, en lugares frescos. El tiempo de maduración recomendado es de 25 a 35 días, pero comúnmente se comercializa a los 15 días de maduración.

Es en esta etapa donde se alcanzarán las características sensoriales del producto, dichas características se refieren al sabor, color, aromas, textura, etc.

Fuente: Gerardo Castro, Ingeniero en Alimentos. Universidad de Chile

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