4. Elaboración del ghee

Introducción e historia del Ghee

El ghee (pronunciado /gui/) es una forma semilíquida de mantequilla, muy importante en la cocina india, Pakistaní y  de Bangladesh. El término ghee proviene del hindi घी (ghī), el cual a su vez viene del sánscrito घृत (ghritá, pronunciado /jritá/), que literalmente significa ‘salpicado’. En inglés se escribe ghee (y se pronuncia /gui/).

Mantequilla Clarificada en el Ayurveda

El ghee es uno de los alimentos más valiosos del Ayurveda (sistema de medicina natural; que literalmente significa ciencia de la vida), es un derivado de la leche de vaca, no se le agrega conservadores ni sal, no los necesita, es puro e incorrupto, se le considera un alimento superior con propiedades terapéuticas.
En Ayurveda el ghee es muy apreciado porque favorece el fuego corporal que controla la digestión y la asimilación, y aumenta la presencia de la expresión más sutil del metabolismo, que podría equipararse al sistema inmune; el ghee es excelente para equilibrar la fisiología de todas las personas, aun para las que tienden a subir de peso; en estos casos conviene usarlo con más moderación. Para reducir el exceso de fuego corporal, se recomienda tomar dos cucharaditas de ghee en un vaso de leche caliente por la noche, ya digerida la cena o como desayuno; también actúa como laxante.
En la dieta, el ghee se usa como la mantequilla: para sofreír, untar o en el momento de servir los alimentos a la mesa; sus beneficios son altamente apreciados, pues refresca, suaviza, produce claridad de voz, buena complexión y da fuerza; mejora la asimilación de nutrimentos, también la vista, y es eficaz para la longevidad; sienta bien a la piel; es caliente y da firmeza al cuerpo; es bueno para las personas de mala memoria, ya que la mejora notablemente.
El ghee se elabora con mantequilla; pasa por un proceso mediante el cual se evapora la humedad y queda sólo el aceite; en clima cálido se mantiene líquido, y en bajas temperaturas se solidifica; para su conservación se puede guardar indefinidamente en el refrigerador (algunos recomiendan nunca refrigerarlo), pero también se puede almacenar en un lugar fresco, donde se mantendrá en perfectas condiciones mientras no sufra cambios fuertes de temperatura.

El ghee como alimento

El ghee es una especie de mantequilla que tiene, según la tradición de la medicina Ayurveda, múltiples usos tanto culinarios como medicinales. En la India el Ghee hace siglos que es popular pero aquí hace poco que se conoce y gracias al Ayurveda, está empezando a darse a conocer.
A modo de introducción se puede decir que el ghee es la mantequilla clarificada, es decir, sin la proteína ya que mediante el proceso de ebullición a que se la somete hace que se separe la proteína que lleva y sea mucho más digestivo y esté libre de grasas.
Para hacer el ghee se recomienda, a parte de los ingredientes necesarios, un poco de paciencia a la hora de ponerse ya que es un proceso lento.

Los principios de la conservacion:

1) la destrucción por calor de las enzimas lacteas y de los microorganismos que contaminan la leche.

2) la eliminación del agua en el aceite para inhibir el crecimiento de microorganismos en el producto almacenado. Precisamente gracias a su bajo contenido de humedad, el ghee tiene una extensa vida de anaquel. Cuando se almacena por periodos prolongados se recomienda embasarlo en recipientes opacos y herméticos (aislados del aire y a la humedad) y almacenarlo en bodegas frescas para retrasar su deterioro (enranciamiento).

Ingredientes para el ghee

-Mantequilla ½ Kg. o 1 Kg. (al final del proceso queda bastante reducida por ello cuanto más cantidad mejor).
-Una gasa esterilizada (de venta en farmacias).
-Un colador.
-Una olla de acero inoxidable o de hierro colado (nunca de aluminio).
-Un recipiente de vidrio preferentemente con tapa hermética. Si no es posible también puede utilizarse un recipiente de plástico tipo tupperware.
-Una cuchara de madera.

Elaboración del ghee

 

Se pone la mantequilla en la olla a fuego lento y se va removiendo para derretirla. Durante todo el proceso se deberá ir removiendo constantemente y evitar que la mantequilla se queme.
Cuando empiece a hervir se formará una espuma que NO se ha de retirar en ningún momento, sino que hay que esperar a que esta se evapore.
Se mantendrá hirviendo hasta que la mantequilla se haga más líquida y alcance un color dorado. En las paredes de la olla quedará la proteína a medida que se vaya haciendo el ghee y cogerá un color tostado y tendrá un olor a galleta *.
Para comprobar que el ghee está hecho se ha de hacer "la prueba del algodón". Se retira la olla del fuego y se coge un trocito de algodón o un bastón de algodón de los oídos. Se moja un poquito el algodón en el ghee y se comprueba directamente en el fuego si chisporrotea. Si ya no chisporrotea es que ya no hay agua y está hecho.
Acto seguido se coge la gasa y se pone en el colador, se coloca encima del recipiente de vidrio y se vierte el ghee para que así quede retenida toda la proteína.
Se deja enfriar sin tapar y a medida que se va enfriando cogerá consistencia y se solidificará (en verano quedará menos consistente y en invierno quedará completamente frío como la mantequilla aunque la textura siempre será granulada). Se conserva fuera de la nevera durante un año.

*Nuestro consejo: Se ha de ir con sumo cuidado a partir de que empieza a cambiar el color del ghee, ya que si dejamos que se haga mucho cogería un color demasiado oscuro. Sería un ghee pasado o quemado. Por ello, es recomendable ir probando con el algodón y si no está hecho continuar. De todas maneras si esto ocurre no tirarlo, ya que puede servir como hidratante para la piel (entre otros muchos remedios).

Control del producto

Los principales factores de calidad del ghee son su color, claridad, sabor y olor. En este sentido, el filtrado correcto determina el color y claridad del producto. Por otra parte, el tiempo y la temperatura de calentamiento determinan el sabor, color y olor del mismo. El calentamiento excesivo produce un sabor y olor a quemado, asomo un color oscuro.

Los principales requisitos de higiene son:

1) antes y después del procesamiento limpiar y esterilizar cuidadosamente (con solución de cloro o con agua hirviendo) todo el equipo y utensilios usados (Observación importante: el equipo de aluminio no puede limpiarse con cloro)

2) observar estrictamente todas las medidas de higiene personal

3) filtrar la leche después de ordeñar para eliminarle cualquier suciedad visible, asomo cualquier “viscosidad”.

4) enfriar la leche inmediatamente para controlar el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimca presentes en la misma.

El tratamiento con calor durante el procesamiento y la baja actividad del agua del ghee reducen sus riesgos de descomposiciacteriana y de intoxicacilimentaria. Despude la fase de calentamiento es necesario observar las normas higicas usuales en la manipulacie alimentos. A fin de evitar contaminaciones en el producto se recomienda hervir y limpiar los filtros (gasas) todos los d.

Los principales puntos de control en el procesamiento son:

1) Control de la temperatura a 36-40°C durante el calentamiento preliminar de la leche, antes del descreme, para que la descremadora llegue a su punto mo de eficiencia. Cuando la leche estemasiado caliente o demasiado fresca es dificil descremarla y rinde menos.

2) El color y la textura correctos del ghee marcan el final de la fase de ebullición. No hay ninguna prueba sencilla que evalúe cuando dejar de hervir la crema: la experiencia es la clave.

3) El filtrado correcto es esencial para producir un producto claro.

Conservación y almacenamiento

El uso de recipientes limpios y secos, asomo la protección del ghee de la luz y del calor, disminuyen las posibilidades de enranciamiento del producto almacenado. Se hace la observación de que el hierro y el cobre enrancian el ghee, por lo que los recipientes, utensilios y embases en contacto con el mismo no deben tener esos componentes.

Utilidades del Ghee

Es un sustituto de la mantequilla, por lo que se puede comer en tostadas para el desayuno o en recetas de cocina.
Se puede sustituir por el aceite a la hora de cocinar.
Es un buen hidratante de la piel, así como un buen protector. También sirve para las quemaduras del sol.
Es un buen lubricante para los ojos y un potenciador de la vista, por lo que se puede utilizar cada mañana directamente en lo ojos (se pone con la yema del dedo en el lagrimal y se extiende).
No engorda aunque las personas obesas deben tomarlo con prudencia.
El Ghee equilibra los fluidos/residuos corporales (heces, orina y sudor).
Es un buen vehículo de transporte a nivel celular.
Es Tridosha (es bueno para todos los Doshas, Vata, Pitta y Kapha, pero en exceso provoca obesidad, por lo que no se debe abusar).
Aumenta el Agni (ayuda en la digestión).

Algunas de sus propiedades

Al ghee se le atribuyen las siguientes propiedades:
Uso interno
• Incrementa la memoria, creatividad y la inteligencia
• Incrementa la longevidad, retarda el proceso de envejecimiento.
• Fortalece el organismo.
• Combate las infecciones bacteriológicas y virales.
• Controla el exceso de peso en personas con colesterol alto.
• Mejora la circulación.
• Mejora los estados depresivos psíquicos y orgánicos.
• Fortalece el sistema inmunológico.
• Repara los tejidos dañados.
• Ideal consumo en las etapas del crecimiento.
• Ideal en casos de impotencia y frigidez.
• Muy bueno contra el insomnio.
Uso externo
• Cortaduras, heridas y erupciones.
• Quemaduras.
• Ulceras.
• En los ojos, los limpia y los refresca.
• Masaje en afecciones bronquiales.
• Masaje en pies para descansar.
• Masaje en cuero cabelludo refresca y alivia.
• Cosmética regeneradora de la piel.